Bio potraviny nejsou drahý luxus, cestu si hledají
i do českých jídelen

To, co dnes ve Veletinách funguje jako průkopnický projekt, by se brzy mělo stát povinností pro řadu veřejných jídelen. Od září se chystá řada změn pro stravování ve školách, nemocnicích, menzách či domovech pro seniory. Postupně by tak měly všechny jídelny veřejných institucí včetně škol a školek do jídelníčků zařadit alespoň malé množství biopotravin. U školních jídelen jsou plánována dvě procenta z objemu porce, u dalších zařízení pak pět procent z ceny nakoupených potravin.

Zatímco v Česku se biopotraviny součástí veřejného stravování teprve stávají, v Evropě už jde o samozřejmou věc. Například v Dánsku tvoří 60 procent pokrmů v jídelnách, v Rakousku téměř třetinu. Některá města, jako je třeba švédské Malmö, už dokonce z biopotravin vaří výhradně.

Rozdílům mezi cenou biopotravin a potravin z konvenčního zemědělství se dlouhodobě věnuje Jan Moudrý z Katedry agroekosystémů na Jihočeské univerzitě v Českých Budějovicích. „V supermarketech se biopotraviny často prodávají jako prémiové zboží, a proto někdy bývají výrazně dražší,“ vysvětluje. Mnohem levnější je přímý nákup od farmářů nebo z odbytových družstev. U mléčných výrobků nebo mouky je pak rozdíl často jen několik korun. Například litr biomléka, který farma prodává, stojí jen o dvě až tři koruny více než to běžné. Nejvíce se cena liší u masa, především drůbežího a vepřového. Právě u nich jsou ale kvalita produktu a podmínky chovu v ekologickém zemědělství v porovnání s tím tradičním často nesrovnatelné. Například kuřata rostou téměř třikrát déle, což je pro ně přirozené, ale cenu masa to prodražuje. „Ve veřejném stravování se však zvýšené náklady dají kompenzovat,“ říká Moudrý. Pomáhá například přímý nákup od farmářů z okolí, sezónní jídelníček nebo vynechání drahých polotovarů: jídelny mohou ušetřit i tak, že si místo loupaných brambor koupí neloupané.

Splnění požadovaného podílu biopotravin v jídelníčku není podle Moudrého nijak složité ani finančně náročné. Průměrná porce v jídelně má přibližně 500 gramů, povinných pět procent tak představuje zhruba 25 gramů biopotravin. V praxi to může být třeba trocha bio mléka v kaši. I když je jídlo z ekologické produkce dražší, rozdíl v ceně na jednu porci vychází zhruba na padesát haléřů. Podobné je to i u brambor, kořenové zeleniny a dalších běžných surovin. Druhou možností je zaměřit se na nahrazení dražších surovin biopotravinami. „Třeba v Nemocnici Na Homolce začali ke koprové omáčce místo dražšího hovězího masa z konvenčního zemědělství podávat bio vejce. Výživově to vyhovuje a cenově je příprava tohoto jídla ještě levnější,“ vysvětluje Moudrý. Problém se zaváděním biopotravin podle něj často nebývá v ceně nebo logistice, ale v tom, že spolu jídelny a zemědělci doposud příliš nemluvili.

Ekofarma Javorník v Bílých Karpatech patří k průkopníkům udržitelného zemědělství v Česku. Ekologicky se na ní hospodaří už od roku 1995. Okolní krajina s členitým terénem se pro malá rozdělená políčka, typická pro šetrný způsob farmaření, ideálně hodila. Na polích tak pěstují koriandr, pohanku, ostropestřec mariánský i krmivo pro skot. Na pastvinách chovají dojnice i býky a v malé mlékárně si pak část produkce sami zpracovávají.

Spolupráce s veřejnými jídelnami sice zatím tvoří jen malou část jejich odbytu, ale Marie Hatlasová v ní vidí velký potenciál. Díky projektu Mléko do škol a spolupráci se svazem PRO-BIO začala dodávat například do pražské Nemocnice Na Homolce, Fakultní nemocnice Olomouc či Mateřské školy ve Veletinách. Věří, že pravidelný odbyt může k přechodu na ekologické zemědělství motivovat i konvenční farmáře. „Spolupráce s jídelnami se rozjíždí pomalu, ale věříme, že se to zlepší,“ dodává.

Výhody spolupráce s veřejnými jídelnami vidí farmářka z Ekofarmy Javorník na všech stranách. „Pro nás to znamená pravidelný odbyt a finanční jistotu. Zákazníci zase na stůl dostanou kvalitní a výživově plnohodnotné potraviny bez chemie. Navíc se tím podpoří zaměstnanost na venkově a dalším generacím přenecháme zdravou krajinu plnou života,“ vysvětluje. Ze strany veřejných jídelen je zatím největší poptávka po jogurtech, mléku, tvarohu a čerstvých sýrech.

„Zemědělství ovlivňuje počasí a spousta dalších faktorů. Když zasejete, nevíte, co na podzim sklidíte. O to víc nás těší, když se naše výrobky dostanou lidem na stůl, chutnají jim a oni se pak vracejí. To nám dává smysl a víru, že to, co děláme, děláme dobře,“ říká farmářka. Díky zajištěnému prodeji do škol a veřejných jídelen se může dívat více dopředu a investice lépe plánovat. Na farmě nyní budují bourárnu masa a provoz na zpracování ovoce z přilehlých sadů, které se rozkládají na ploše 35 hektarů. „Chceme tím uzavřít koloběh výroby a zpracovat maximum produkce do finálních výrobků. Mít to zkrátka z pole až na stůl,“ popisuje svou vizi. Do budoucna plánuje Ekofarma Javorník ještě rozšířit sortiment o švestková povidla, sušené ovoce a zpracování hovězího masa.

Zařazení biopotravin do veřejného stravování má širší dopad, než by se na první pohled mohlo zdát. Suroviny jsou kvalitnější a lokální, farmáři mají stabilní odbyt a prospívá to i české krajině.

Hospodaření bez chemických postřiků a průmyslových hnojiv navíc chrání spodní a povrchové vody před znečištěním. Díky šetrným postupům ekofarmářů je také půda odolnější vůči erozi i výkyvům počasí včetně povodní. Konzumenty biopotravin zase chrání před rizikem takzvaného koktejlového efektu, tedy kombinovaným působením stopového množství různých pesticidů v běžných potravinách.