Seznam Native ve spolupráci s

Chorvatská kuchyně nabízí víc než jen filé s hranolky

Objevte regionální speciality, jakými jsou istrijský lanýž, kvarnerský škamp či záhořský závin.

Chorvatů je oproti Čechům méně než polovina, na své „svíčkové“ se ale neshodnou. Ve Slavonii nedají dopustit na čobanac, obyvatel regionu Kvarner by nejspíš tvrdil, že nic lepšího než jejich škamp neochutnáte. Chorvatsko však nabízí rozmanitost nejenom gastronomickou, ale i zážitkovou.

Pobřeží i vnitrozemí, hory i moře, moderní promenády i historická městečka. Rozdílnost chorvatských regionů je patrná na první pohled. Ale i na ten druhý, když nahlédnete do jídelního lístku.

Stejně jako na architekturu, i na gastronomii měla vliv historie a národy, které Chorvatsko obývaly. Dlouhou dobu tam vládli Turci, ve vnitrozemí spíš Italové a Maďaři.

Podobu místního jídelníčku utvářela i zeměpisná poloha. Téměř tisíc kilometrů dlouhé pobřeží s průzračnou vodou i řeky protékající vnitrozemím předurčují chorvatskou kuchyni k orientaci na ryby a mořské plody.

Rozloha

Pevnina

56 600 km2

Pobřežní voda

31 500 km2

Počet obyvatel

Celkem

4 047 680

Muži

1 967 680

Ženy

2 080 000

Hlavní město

Záhřeb

779 000 obyvatel

Sousední státy

  • Slovinsko
  • Maďarsko
  • Srbsko
  • Bosna a Hercegovina
  • Černá Hora
  • Itálie (mořská hranice)

Dražen Horvat

Delikatesy z každého regionu představí Dražen Horvat, držitel titulu ambasador chorvatské kuchyně, který mu udělil tamní Svaz kuchařů ze Středomoří a evropských regionů, a majitel restaurace v Praze. V té můžete ochutnat pravá chorvatská jídla připravená z autentických surovin, které se svým týmem z domoviny pravidelně dováží.

Dražen pochází ze Slavonie, známého vinařského regionu. Říká o sobě, že je gurmán. Pochutná si na rybách a mořských plodech. Ty jsou u Jadranu podle něj skvělé i díky tomu, že je tamní moře pořád čisté. „Zbožňuju škarpinu – to je ropušnice jaderská, je sice ošklivá, ale chuťově fantastická,“ vysvětluje restauratér. Oblíbené jídlo si ale našel i v české kuchyni: „Mám rád i svíčkovou, pokud je dobrá, jen si ji dávám bez šlehačky.“

Istrie

Největší poloostrov v Jaderském moři je pojmenovaný podle kmene Histriů, kteří tuto oblast obývali ještě před Římany – už ve třetím století před naším letopočtem.

Istrii se přezdívá malé Toskánsko. Italský vliv je tu patrný takřka na každém kroku – jak v při procházce kamennými uličkami, tak na talíři.

Rovinj
Ideální oběd na Istrii

Domácí těstoviny s bílým lanýžem zakápnuté olivovým olejem

Všechny suroviny jsou pro oblast specifické a dostanete je tu v prémiové kvalitě. „Bílý lanýž, který roste na jihu Evropy včetně Istrie, je vzácný, na rozdíl od toho černého, který je mnohem rozšířenější,“ popisuje Dražen.

Nejznámější istrijskou těstovinou jsou fuži – malé tenké kousky těstovin vytvarované do trubiček. Z oblasti pochází podle Dražena také nejlepší olivové oleje na světě – jemnější Buža, která je nejstarší chorvatskou odrůdou, i pikantnější Bjelica.

Kvarner

Kvarnerské ostrovy se táhnou od mysu Kamenjak na jižním konci Istrijského poloostrova až po Ljubačskou úžinu na jihu. Rab, Krk, Cres nebo Lošinj nabízejí slunečné riviéry. Kdo by ale toužil turistickému ruchu uniknout, jen několik desítek kilometrů od pobřeží nalezne klid v části Dinárských hor – oblasti Gorski Kotar.

Bílé skály, zátoky zaplavené jaderskou modří, vůně šalvěje, myrty a pinií – to jsou Kvarnerské ostrovy.

Autor: Zoran Jelaca | Lubenice, ostrov Cres
Ideální oběd na Kvarnerských ostrovech

„Kvarnerský škamp je delikatesa,“ tvrdí bez váhání Dražen

Škamp ale není to samé co kreveta. Je sice stejně barevný, na první pohled jej ale rozeznáte podle klepet. „A v chuti je obrovský rozdíl. Škamp je oproti krevetě měkčí a šťavnatější. A ten kvarnerský je navíc ještě typicky nasládlý. Je to díky dobré potravě, kterou poskytuje mělké kvarnerské moře,“ doplňuje Dražen.

Vyhlášené je také zdejší jehněčí maso. Největší chorvatský ostrov Cres není příliš obydlený, a tak mají zvířata na pláních dost prostoru a velmi kvalitní potravu. Spásají více než 80 různých bylin, přes 20 z nich je léčivých. Proto patří podle Dražena tamní jehněčí k těm nejlepším.

Lika – Karlovac

Nedotčené lesy, jezera, průsmyky a jeskyně – největší počet chorvatských národních parků v čele s nejznámějším z nich, Plitvickými jezery. Právě tudy se proháněl filmový náčelník Apačů Vinnetou a jeho bílý bratr Old Shatterhand.

Pokud se do oblasti chystáte, na obdivování Plitvických jezer a jejich vodopádů si určitě vyhraďte celý den.

Autor: Luka Esenko
Ideální oběd v Lice

Lické brambory

Autor: Maja Danica Pecanic

Kvalitní půda, nadmořská výška, klimatické podmínky – díky tomu si v této oblasti pochutnáte na možná nejlepších bramborách, jaké jste kdy jedli. V Chorvatsku je zdejší plodina opravdovým „pojmem“. Zkuste je ochutnat připravené tradiční metodou pečení „pod pekou“.

  • Typický způsob přípravy jehněčího, ryb nebo mořských plodů se zeleninou
  • Peka je vyšší kovová nádoba kruhového tvaru s poklicí
  • Zasype se žhavým uhlím, jídlo se tak dusí a opéká zároveň – všechny chutě tedy zůstanou zachované

Lički škripavac – lický „skřípající“ sýr

Ochutnat byste měli také místní čerstvý plnotučný sýr, který je zařazený do Registru kulturního dědictví Chorvatska. Měkký, tučný sýr se vyrábí nejčastěji z kravského mléka. Má mléčně sladkou až středně slanou chuť a typické „skřípání“ při jeho konzumaci je způsobené jeho specifickou konzistencí.

Střední Chorvatsko

I vnitrozemské regiony Chorvatska mají co nabídnout – mírné kopce vhodné k cyklistice, staré lesy, vinohrady, řeky Sávu, Drávu a Muru, které vás v letních vedrech osvěží stejně dobře jako Jadran.

Najdete tu také řadu malebných středověkých měst – například Koprivnici nebo Varaždín.

Hrad Medvedgrad
Ideální oběd ve vnitrozemí

Krůta s mlinci

Typickým jídlem, které zde některé rodiny servírují i na Vánoce, je krůta s takzvanými mlinci. Dražen vysvětluje, že je to typická těstovina, která se před vařením trhá na nepravidelné tvary. Poté se přidá na pekáč k masu, aby nasála všechny chutě obsažené ve výpeku.

Hlavní město byste určitě neměli opouštět, aniž byste ochutnali záhořský závin – zagorski štrukli. Jedná se o tažené těsto plněné různými druhy sýra.

Jako sladkou tečku vyzkoušejte samoborské žloutkové řezy, někde k dostání také pod názvem kremšnita, nebo međimurskou gibanicu – vrstvený koláč se čtyřmi druhy náplní.

Slavonie

Region bývá označovaný jako obilnice Chorvatska. Obyvatelé tam také stále dbají na udržování tradic – slaví dožínky, oblékají si lidové kroje, poslouchají tradiční hudbu.

Protékají tudy řeky Sáva, Dráva a Dunaj. Ryby z nich pak velkou měrou ovlivňují charakter místní kuchyně.

Přírodní rezervace Kopački rit
Ideální oběd ve Slavonii

Maďarské dědictví – rybí paprikáš

Dražen vysvětluje, že se připravuje z několika druhů říčních ryb – ze štiky, sumce, candáta a někdy i kapra.

Jako delikatesu doporučuje také slavonský kulen, uzeninu z vepřového masa dochucenou česnekem, solí, mletou paprikou, někdy i černým pepřem.

Čobanac

Dalším typickým pokrmem je čobanac. Ten obsahuje minimálně tři druhy masa, vždy vepřové a hovězí, tím třetím bývá většinou zvěřina. A přidá se velké množství cibule. „Říká se: Kolik masa, tolik cibule. Vaří se s bramborem a s mrkví, Češi by řekli, že je to hustá polévka, ale kvůli množství masa je to hlavní jídlo,“ popisuje Dražen.

Dalmácie

Bývá dělena na severní, střední a jižní nebo podle největších měst na čtyři oblasti: dubrovnickou, splitskou, šibenickou a zadarskou.

Ať už se vydáte do kterékoliv z nich, čeká vás výrazně modré moře, typická zeleň borovic a města s bohatou historií.

Hlavní náměstí, Hvar
Ideální oběd v Dalmácii

Brudet

Jak poloha regionu napovídá, místní kuchyně je založená na plodech moře. Nejběžnějším rybím jídlem je brudet, připravovaný hned z několika druhů ryb. Dražen ho zjednodušeně přirovnává ke guláši. „Ale nepodává se s typickou těžkou hnědou omáčkou. Bývá červená nebo bílá, záleží, jestli jsou v ní rajčata.“

Další typické omáčce se říká buzara a nejčastěji se s ní podávají škampy, krevety nebo mušle.

Sépiové rizoto

Na jídelním lístku tu určitě najdete také černé sépiové rizoto – s tím je možné se setkat i v Česku, ne vždy se tu ale k jeho obarvení používá pravá sépiová čerň. „U nás v restauraci sépie vždy velmi opatrně očistíme a vyjmeme z nich váček, ve kterém se barvivo nachází. Živočich ho používá jako ochranný mechanismus proti dravcům,“ říká Dražen.

Čím dobré jídlo zapít…

Vynikající jídla je dobré spárovat také s lahodným nápojem. O vína, která místní gastronomii perfektně doplní, není díky četným vinařským regionům v Chorvatsku nouze. Vinaři tu vysazují jak mezinárodní, tak původní odrůdy.

Istrie

Malvasia istrijská

Navzdory svému názvu není původ této odrůdy zcela známý – pěstuje se také v sousedním Slovinsku a Itálii. Z hroznů vznikají většinou silnější vína s vysokým zastoupením alkoholu, mírnou kyselostí a aroma květů a ovoce.

Istrie

Teran

Více než 600 let stará odrůda, z jejíž plodů se vyrábí bohatá a plná vína s vysokým obsahem kyseliny. Víno má široké spektrum ovocných odstínů a vůní, bohaté je také na třísloviny. Teran je oceňovaný také pro své údajné léčivé vlastnosti.

Dalmácie

Pošip

Pošip bílý, Pošipak nebo Pošipica jsou názvy původní odrůdy z Korčuly, roste ale i na ostrovech Lastovo nebo Mljet. Rostlina plodí velké hrozny, ze kterých vzniká víno s výrazným aroma, například sušených meruněk nebo fíků.

Dalmácie

Plavac mali

Kořeny této vinné révy sahají do střední a jižní Dalmácie – tam je dodnes také nejrozšířenější. Rostlina si umí poradit i s náročným terénem a je odolná vůči nemocem. Vína z Plavac mali mohou být jak silná a bohatých chutí (s vysokou hladinou alkoholu), tak i lehčí a ovocná.

Vnitrozemí

Graševina

Jedna z nejpopulárnějších odrůd v zemi. Ačkoliv je mimo Chorvatsko známá pod názvem Ryzlink vlašský, výzkum ukázal, že se jedná o nezávislou a původní odrůdu. Tradičně se pěstuje ve Slavonii a Podunají, skvěle se hodí právě k tučným jídlům, která jsou pro tamní kuchyni typická. Povahou bývá sušší, příjemné květinové a mírně ovocné vůně se svěží a harmonickou chutí.

Chorvatsko je země s tak rozmanitými regiony, že žádná vaše návštěva nemusí být stejná.

Ještě víc gastronomických tipů, zajímavých míst nebo nadcházejících událostí nabízí Chorvatské turistické sdružení.

Chci objevovat
Chorvatsko