Citrusy, čokoláda nebo jasmín
Co dělá chuť každé kávy unikátní?
Když řeknete, že v kávě cítíte jablečný štrúdl nebo broskvový čaj, může to znít přehnaně. Kávová zrna ale obsahují víc aromatických látek než třeba víno nebo čokoláda. Proč však jedna káva chutná po citrusech, zatímco druhá po čokoládě? Rozhoduje místo, kde kávovník roste, i to, jak se zrna zpracují a upraží.
Vědci v kávě popsali zhruba dvanáct tisíc látek, které dohromady tvoří její vůni a chuť.1
O tom, jak chutná káva, kterou pijete třeba při cestě do práce, se rozhoduje dlouho předtím, než se zrnko dostane do pražírny. Velkou roli hraje už samotný druh kávovníku. Nejrozšířenější jsou dva. Robusta je odolná a má výrazně hořkou chuť. Arabika roste pomaleji a vyžaduje více péče, nabízí však rozmanitější chuťové tóny, a proto z ní pochází většina výběrové kávy. Výslednou chuť pak dotváří nejen místo, kde kávovník roste, ale také to, jak se zrna zpracují a nakonec i upraží.
Kávový pás světa
Většina kávovníků se nachází v úzké tropické oblasti kolem rovníku, které se říká kávový pás. Vine se od plantáží ve Střední a Jižní Americe přes Afriku a její vrchoviny až po tropy jihovýchodní Asie. Kávovníkům se tu daří díky teplotám kolem dvaceti stupňů, pravidelným dešťům a střídání vlhkého a suššího období.
Podmínky, ve kterých kávovníky rostou, se ale v různých částech světa liší, a právě proto chutná káva z každého regionu trochu jinak. Ta z východní Afriky, například z Etiopie nebo Keni, bývá ovocná a často i jemně květinová. Naopak káva z brazilských nebo středoamerických zrn mívá plnější tělo a v její chuti se objevují tóny čokolády, oříšků nebo karamelu. Indonéské kávy jsou pak známé svou zemitostí a kořeněnými tóny.
Proč káva z různých míst chutná jinak
Káva je v mnohém podobná vínu – také u ní hraje významnou roli takzvaný terroir, tedy prostředí, ve kterém kávovník roste. Její chuť ovlivňuje především nadmořská výška, půda a počasí.
Nadmořská výška
Vysoko v horách je chladněji, takže tu plody kávovníku, takzvané kávové třešně, dozrávají pomaleji. Na strmých svazích And nebo v etiopských horách jim to trvá o několik týdnů déle než v nížinách. Rostlina tak má více času vytvářet v plodu cukry a aromatické látky, a káva je pak sladší a svěží. V chuti se to projeví tóny citrusů, jablka nebo lesního ovoce. I proto mnoho výběrových káv pochází z oblastí ve výškách až kolem 2 000 metrů nad mořem.
Půda
Kávovníky obvykle rostou ve vulkanických, vápenatých nebo jílovitých půdách. Na některých plantážích zakořeňují v tmavé zemině sopečného původu, jinde v lehké vápenaté půdě plné minerálů. Právě složení půdy, její struktura i schopnost zadržovat vodu ovlivňují výslednou chuť plodů. I káva ze dvou sousedních plantáží tak může mít úplně jiný chuťový profil.
Mnozí pěstitelé navíc mezi kávovníky vysazují banánovníky. Jejich široké listy poskytují stín, takže kávové třešně zrají ještě pomaleji a vznikají v nich rozmanitější chuťové tóny. Opadané listy a zbytky plodů navíc přirozeně hnojí půdu.
Jak se z třešně stane zrnko
Kávová třešeň vypadá jako malá višeň, ale místo jedné pecky má uvnitř dvě zrnka, která jsou obalená dužinou a slupkou.
Způsob, jakým pěstitelé kávu zpracují, závisí hlavně na místních podmínkách. V oblastech, kde je málo vody, se celé třešně suší na slunci. Naopak v krajích s vysokou vlhkostí by sušení trvalo moc dlouho a třešně by začaly plesnivět, a proto se nechávají kvasit.
Sušení
na slunci
Nejstarší způsob zpracování, který pochází z Etiopie, se nazývá natural neboli suchá metoda. Celé třešně i s dužinou se rozprostřou na sušicí postele a dva až čtyři týdny schnou na slunci. Během té doby je pěstitelé pravidelně obracejí, aby na nich nezačala rašit plíseň. Cukry z dužiny pomalu přecházejí do zrnka a káva je pak sladší a plnější. Mohou se v ní rozvinout tóny borůvek, jahod nebo manga.
Praní
ve vodě
Při takzvané washed neboli mokré metodě se dužina z třešní odstraní a zrnka kvasí neboli fermentují ve vodě, kde se zbaví všech zbytků. Pak se promyjí a usuší. Bez sladké dužiny chuť zrnka nic neovlivňuje a vynikne tak jeho přirozený charakter. V kávě se pak objeví jemné tóny citrusů, květin nebo čaje.
Medová
metoda
Tomuto způsobu zpracování se říká honey a využívá se především v Kostarice. Jde o kombinaci suché a mokré metody. Slupka se odstraní, ale část sladké dužiny na zrnku zůstane. Na slunci pak zrnka začnou být lepkavá jako med. Čím víc dužiny pěstitel na zrnku ponechá, tím sladší káva ve výsledku bude. V nápoji pak převládá sladkost s jemnými ovocnými tóny, nejčastěji broskve, meruňky nebo švestky.
Kvašení bez vzduchu
Takzvaná anaerobní metoda se mezi pěstiteli rozšířila teprve před deseti lety. Zrna nejprve fermentují ve vzduchotěsných nádobách a teprve poté se suší na slunci. Bez přístupu kyslíku v nich pracují jiné bakterie než u mokré či suché metody, a chuť tak získá jedinečný charakter. Káva má pak intenzivní a neobvyklé tóny tropického ovoce, jako je ananas, maracuja, skořice, nebo dokonce tóny likéru a rumu.
Proč je někdy káva kyselá?
Acidita patří mezi základní chutě kávy, stejně jako sladkost nebo hořkost. Při pití kávy ji na jazyku pocítíte jako svěží chuť s tóny citrusů, lesního ovoce nebo květin. Vyšší aciditu mívají kávy z vyšších nadmořských výšek, kde zrnka dozrávají pomalu a hromadí se v nich více ovocných kyselin. Typické je to například pro kávy z Etiopie nebo Keni. Naopak nepříjemná kyselost, která v ústech zanechává ostrý, štiplavý pocit, vzniká až špatným pražením nebo nevhodnou přípravou kávy.
Světlá, nebo tmavá zrnka?
Když jsou zrnka usušená a zbavená dužiny, putují do pražírny. Tady se rozhoduje, jak silně se v kávě projeví chutě, které získala na plantáži a během zpracování.
Při pražení zrnka nejdřív žloutnou, pak hnědnou a v určitý moment začnou praskat, protože se v nich hromadí pára a oxid uhličitý. Právě v tomto okamžiku pražič rozhoduje o výsledné chuti kávy. Světlé pražení zachová ovocné a květinové tóny. Čím déle se ale zrnka praží, tím více tyto jemné chutě ustupují a převládnou tóny čokolády, karamelu nebo ořechů.
Rozkvetlý hrnek
Když zalijete čerstvě namletou kávu horkou vodou, začne se na povrchu nadouvat a bublat, čemuž se přezdívá blooming neboli kvetení. Co ho způsobuje? Při pražení se v zrnkách hromadí oxid uhličitý, ale jakmile se káva namele a dostane do kontaktu s vodou, začne z ní oxid unikat. Čím více při zalití bublá a nabývá, tím čerstvější zrnka doma máte. Když počkáte přibližně třicet vteřin, než dolijete zbytek vody, v kávě se rozvine silnější aroma a chutná pak výrazněji.
Která káva je ta pravá?
Když vybíráte kávová zrnka, záleží především na tom, jak kávu připravujete a jestli máte raději sladší čokoládové tóny, nebo ovocnou svěžest.
Automatický
kávovar
Hodí se pro něj čerstvá zrnková káva se středním až středně tmavým pražením. Vhodná je espresso směs nebo jednodruhová káva z Brazílie či Kolumbie. Tyto kávy mívají plnější chuť s tóny čokolády a karamelu a spíše nižší až střední aciditu.
Pákový
kávovar
Pro espresso se hodí středně až středně tmavě pražené kávy z Brazílie, Kolumbie nebo Guatemaly. Mívají chuť s nádechem tmavé čokolády. Zrnka je ideální mlít najemno. Výsledek by měl připomínat hrubou mouku.
Filtr, chemex
nebo překapávač
V tomto případě nejlépe chuťově vyniknou světle nebo středně pražené jednodruhové kávy. Třeba ty z Etiopie nebo Keni při pomalém překapávání krásně rozvinou své ovocné a květinové tóny. Ideální je střední až hrubé mletí – výsledek by měl mít konzistenci krupicového cukru.
Turek
Na tradičního českého turka se hodí hlavně kávy z Brazílie nebo Kolumbie, případně espresso směsi. Káva z brazilských zrn je jemná a s tóny čokolády či ořechů. Kolumbijská káva je chuťově rozmanitější, má například tóny červeného ovoce, karamelu či lískového oříšku, které jsou vyvážené jemnou aciditou. Káva by měla být namletá najemno, podobně jako hladká mouka.
V Coffeespotu věří, že dobrá káva je pro každého, a rádi vám pomohou najít tu vaši. Ať už si z ní připravíte turka, espresso, nebo filtr.
Pražírna má širokou nabídku kávy – od těch nejvybranějších zrn pro opravdové znalce až po dostupné a kvalitní směsi pro celou rodinu.
Kávová zrna tu praží každý den a hned odesílají, takže vám do dvou dnů dorazí opravdu čerstvá káva. To ocení nejen domácí milovníci kávy, ale i kavárny, které spoléhají na kvalitu a rychlost dodání.