Seznam Native ve spolupráci s

Férové kakao

Od hořkých bobů až k tabulce sladké čokolády

Ročně se po celém světě sní přes 7 milionů tun čokolády1

Jak se vyrábí a proč je udržitelné pěstování kakaových bobů důležité?

Kakaovník pochází z Jižní Ameriky, kde jeho účinky znali už starověké civilizace. Aztékové z kakaových plodů vyráběli pastu, kterou smíchali s vodou a kořením, například vanilkou, chilli papričkami či různými květy a bylinami. Kořeněný nápoj, který byl spojen s různými rituály, nazývali xocolātl neboli hořká voda. Aztékové i Mayové kakaové boby používali také jako platidlo a věřili, že jsou darem od bohů.

Poslední aztécký vládce Montezuma nechal v 16. století vzácný nápoj připravit také pro španělského korzára Hernána Cortése. Ten se pak do Evropy vrátil nejen s kakaovými boby, ale i receptem a nástroji na výrobu hořké čokolády. Od té doby se nápoj z kakaových bobů šířil po celém Španělsku, později pak i do celé Evropy.

Co je to kakao?

Kakao jsou semena kakaovníku. Mají hořkou chuť a jsou nejdůležitější surovinou pro výrobu čokolády. Květy a plody kakaovníku vyrůstají přímo z kmene stromu či nejsilnějších větví. Zralé kakaové boby mají žlutou nebo červenofialovou barvu, váží přes půl kilogramu a měří okolo 30 centimetrů.

Kakau zaslíbená západní Afrika

Na konci 19. století britští a francouzští kolonisté vysadili kakaovníky v západní Africe, kde se jich dodnes pěstuje nejvíc. Téměř dvě třetiny celosvětové produkce pochází právě z Pobřeží slonoviny a Ghany. Mezi další velké pěstitele patří ještě Nigérie, Kamerun, ale také Indonésie, Ekvádor a Brazílie.

Kakaovníkům se nejlépe daří v tropickém podnebí. Potřebují dostatek tepla, vlhka a stínu, protože nesnesou přímé slunce. V pralese dosahují výšky zhruba 15 metrů, na plantážích se ale musejí prořezávat, a tak mají jen 5 až 8 metrů. Než na nich začnou dozrávat první boby, trvá to zhruba čtyři až pět let. Plodit vydrží téměř půl století.

Než se zakousnete do tabulky čokolády

1.

Sklizeň

Zralé plody kakaovníku se musejí ručně odsekávat mačetou, aby nedošlo k porušení kmene stromu. Uvnitř je sladká bílá dužina, ve které je 30 až 40 bobů. Jeden strom jich ročně vyplodí až 2 kilogramy.

2.

Fermentace

Po sklizni se boby přikryjí banánovými listy a nechají se několik dnů kvasit. Tím získají typické aroma.

3.

Sušení

Po procesu kvašení obsahují kakaové boby hodně vody. Proto se dávají do speciálních sušiček nebo se nechávají vyschnout na slunci. Musejí se obracet, aby proschly rovnoměrně a ze všech stran. Během sušení ztratí více než polovinu své hmotnosti.

4.

Čištění

Usušené kakaové boby se přesypou do jutových pytlů a zamíří do přístavů. Když dorazí k výrobcům čokolády, procházejí důkladným čištěním, během kterého se zbavují písku, jutových vláken a dalších nečistot.

5.

Pražení

Kakaové boby se zpracovávají při teplotách mezi 130 a 150 stupni Celsia. V tuto chvíli se naplno rozvine jejich aroma a získají svůj typický hnědý odstín.

6.

Mletí

Upražené kakaové boby se zchladí, zbaví slupek a namelou.

7.

Drcení

Namleté boby se drtí na jemnou kakaovou pastu. Takový proces může trvat i několik dní. Jedná se o zásadní krok, který se nesmí uspěchat.

8.

Konšování

Jemná kakaová pasta získá svůj lesk a křupavost díky takzvanému konšování. Jde o proces, při kterém se čokoláda míchá, roztírá a provzdušňuje. To v závislosti na typu čokolády může trvat až tři dny. Během konšování se směs také dochucuje. Když se do ní přidá cukr a mléko, vznikne mléčná čokoláda.

9.

Odlévání

Teprve po důkladném promíchání a dochucení je čokoláda připravená na odlití do forem.

10.

Vychutnání

Hotová čokoláda se vám rozplyne na jazyku.

Vše začíná na plantáži

Ročně se na celém světě vypěstuje zhruba pět milionů tun čokoládových bobů. Většina z nich pochází od drobných farmářů, pro které je kakao hlavním zdrojem obživy. Ne vždy je však systém k farmářům spravedlivý. Z prodané čokolády se k nim obvykle dostane jen nepatrná část zisku. Například v Pobřeží slonoviny si pěstitelé vydělají jen jeden americký dolar denně.

O prodejní ceně přitom ve většině případů nemohou vyjednávat, navíc ji výrazně ovlivňují spekulace na komoditních burzách. Když navíc farmář za kakaové boby požaduje vyšší cenu, výkupčí si najdou jiného pěstitele. Problémem je i dětská práce. Podle odhadů výzkumu americké univerzity Tulane jen v Pobřeží slonoviny a Ghaně pracuje na kakaových plantážích více než dva miliony dětí.2

Změny klimatu ovlivňují i produkci čokolády

Kakaovníkům se nejlépe daří v tropickém podnebí, kde je dostatek vlhkosti a teploty neklesnou pod 20 stupňů Celsia. Nejčastěji se proto pěstují v pásmu okolo rovníku. Jenže i tuto oblast ovlivňuje globální změna klimatu. V některých oblastech prší více než dříve, jinde zase panují dlouhá období sucha. Kakaovník přitom ke svému zdravému růstu potřebuje optimální přísun vláhy.

Půdu, v níž se pěstuje, ohrožuje také eroze, což vede k vyšší spotřebě pesticidů a herbicidů. V důsledku toho se může snadno stát, že kakaovníky ztratí schopnost plodit. Jakmile přestane být plantáž úrodná, farmář ji opouští a pro založení nové vykácí další část pralesa. Například Pobřeží slonoviny tímto způsobem přišlo během posledních šedesáti let o více než čtyři pětiny pralesů.3

Jak získat
udržitelné kakao?

Nikaragujská farma El Cacao byla založena v roce 1990. Vysázen na ní byl už více než milion kakaovníků, které se pěstují s ohledem na životní prostředí a lidi, kteří na farmě pracují. S celkovou rozlohou 2 500 hektarů patří k největším, ale na samotné pěstování kakaa se využívá jen necelá polovina. Zbytek tvoří lesní a mokřadní oblasti, které zůstaly nedotčeny právě kvůli ochraně a podpoře biodiverzity. Pro společnost RitterSport, která farmu založila, to byl první krok k udržitelnosti. Chtěla tím dokázat, že i kakao je možné pěstovat ekologicky a za férových pracovních podmínek pro lidi, kteří na plantáži pracují.

Ochutnejte čokoládu z kakaa, které bylo vypěstováno s ohledem na životní prostředí a za férových podmínek.

Čokoláda RitterSport

  • Více než 30 let podporuje drobné farmáře v udržitelném pěstování kakaa v Pobřeží slonoviny, Ghaně a Nikaragui.
  • Všechny čokolády vyrábí ze 100% certifikovaného kakaa.
  • Navazuje dlouhodobá partnerství s pěstiteli a podporuje iniciativy pro udržitelné kakao
Chci vědět více