Seznam Native | ve spolupráci s
Jak chutná opravdická čokoláda

Parta mladých nadšenců učí Čechy, jak chutná opravdická čokoláda

jak chutná opravdická čokoláda

Čokoláda 1
Čokoláda 2
Čokoláda 3
Čokoláda 4
Čokoláda 5
Čokoláda 6

Kakaové boby z prosluněných plantáží Dominikánské republiky, Venezuely, Madagaskaru nebo Peru urazí každý měsíc dlouhou cestu až do Uherského Brodu. Tady z nich v místní čokoládovně vznikají voňavé pralinky, tabulkové čokolády, karamel nebo nugát.

Podívejte se na příběh mladých podnikatelů, kteří navazují na prvorepublikovou tradici výroby čokolády. Nepřidávají do ní žádné náhražky, a tak učí české zákazníky,

jak má chutnat opravdická čokoláda.

Není divu, že čokoláda patří mezi nejoblíbenější pochoutky na světě. Jemně se rozplývá na jazyku a pro mnohé lidi je i sladkou neřestí. Obsahuje navíc antioxidanty, které pomáhají odbourávat stres a zároveň navozuje pocit radosti. Jak se poctivá čokoláda vyrábí? A jak jsme na tom s produkcí a oblíbeností čokolády v Česku?

Vydejte se po stopách kakaové delikatesy

až na prosluněné plantáže v Dominikánské republice, Venezuele, Madagaskaru a Peru.

Kakaové boby

Některé výzkumy odhalily, že konzumování kvalitní čokolády v rozumné míře pomáhá předcházet cukrovce a posiluje srdce a cévy. Obsahuje také látky pomáhající produkovat endorfiny v těle, které navozují pocit radosti.

7 200 000 tun Tolik čokolády se sní v průměru na světě každý rok.*

* Zdroj: Cocoa production worldwide, Statista

6,2 kg Tolik čokolády sní v průměru každý Čech za rok.*

* Zdroj: Český statistický úřad, Spotřeba potravin za rok 2019

Čokoláda 7
Čokoláda 8
Čokoláda 9
Čokoláda 10
Prvorepubliková tradice skutečné čokolády

Prvorepubliková tradice skutečné čokolády

Čokoláda bez dochucovadel, stabilizátorů a dalších zbytečných přísad. Takové bylo složení běžně dostupné čokolády před 100 lety. Prosperující československé čokoládovny ale nejprve zažily ránu s 2. světovou válkou a později zestátněním. Malovýroba vymizela a přežívající podniky po sametové revoluci postupně odkoupily zahraniční společnosti.

Uherskobrodský podnik patří mezi pouhých několik kompletně českých čokoládoven.

Poklad, který roste na stromech

Pravá čokoláda se vyrábí z kakaových bobů. Ty pěstují farmáři ve 35 zemích světa a každý rok jich sklidí téměř 5 milionů tun. Jelikož se kakaovníkům nejvíce daří v tropickém klimatu, nejvíce jich roste v Jižní Americe a Africe.

40 % kakaových bobů

na světě pochází ze západoafrického Pobřeží slonoviny.

Čokoládu pojmenovali Mayové s Aztéky

„Tuzemská čokoláda patřila během první republiky k těm nejlepším na světě a Československo bylo jedním ze tří největších zpracovatelů kakaových bobů, to už se dnes málo ví. Fabriky tehdy zaměstnávaly stovky lidí,“ říká Václav Durďák, který se na sladkou tradici snaží navázat vlastním podnikem.

K čokoládě se spolužáci z vysoké školy dostali náhodou. Dnes už manželé Aneta a Václav Durďákovi provozovali obchod s vínem a delikatesami od svých 19 let. Osudové bylo, když se potkali s kamarádem Vlastimilem Urbancem po jeho návratu z Holandska. V Nizozemsku brigádničil v čokoládovně a přemýšlel, jaké podnikání by mohl rozjet v Česku.

Původní obyvatelé Latinské Ameriky, Mayové a Aztékové, vařili na území dnešního Mexika nápoj xocolatl. Jeho název dal čokoládě její jméno. Boby měly pro předkolumbovské národy natolik vysokou hodnotu, že je používaly i jako platidlo. Prvním Evropanem, který se s kakaovými boby setkal, byl Kryštof Kolumbus v roce 1502.

Boby sklizené dvakrát na stejném místě mají pokaždé jinou chuť. Někdy je více ovocná, jindy zase zemitá. Do té nejkvalitnější čokolády nepatří žádné jiné suroviny kromě kakaových bobů a cukru. Pro zjemnění chuti se někdy používá mléko. Velkovýrobny, které usilují o co nejnižší cenu a nejjednodušší výrobu čokolády, často pracují s nekvalitními surovinami a nezdravými náhražkami.

„Z obchodu jsme věděli, že je po dobré čokoládě poptávka. Zpočátku jsme ji ale chtěli jen přeprodávat. Jenže jsme brzy zjistili, že najít dodavatele, který by nabízel kvalitní čokoládu za dobrou cenu, je téměř nemožné. Proto jsme se rozhodli pustit do vlastní výroby,“ vysvětluje Václav Durďák, který stojí v čele podniku Čokoládovna Janek. Jeho manželka Aneta se stará o výrobu pralinek a lanýžů, Vlastimil zase o tabulkové čokolády.

Čokoláda 11

Jak JANEK ke svému jménu přišel?

Při vymýšlení jména čokoládovny se uherskobrodští podnikatelé inspirovali místní pověstí o Černém Jankovi, který zachránil město před nájezdem nepřátelských vojsk uherských Kuruců. Díky tomu, že zvonil na zvon, se město dokázalo ubránit. Dodnes zdobí výklenek na věži uherskobrodské radnice, kde každých 15 minut rozezvoní zvonek.

Podle spolumajitele Čokoládovny Janek mají Češi rádi mléčnou čokoládu stejně jako hořkou: „Když jsme před 6 lety s čokoládou začínali, vedla u našich zákazníků jednoznačně hořká čokoláda. Nyní jí ale velmi konkuruje vysokoprocentní mléčná čokoláda.“

Ke kořenům české čokolády, která byla světoznámá

Která čokoláda je nejoblíbenější?
Čokoláda 12
Čokoláda 13
Dobré suroviny

Nechceme chuť překrývat hromadou cukru,

shodují se spolumajitelé čokoládovny

Dobré suroviny jsou základem chuti. „Místo ochuceného lihu přidáváme do pralinek rum, koňak nebo slivovici. Přísady do čokolád, jako jsou bylinky nebo smetana, si buď sami vyrábíme, anebo je odebíráme od lokálních dodavatelů,“ přibližuje spolumajitel firmy. Spousta velkovýroben podle něj kvůli co možná nejnižší ceně vynahrazuje nekvalitní kakaové boby a další suroviny přidáváním obrovského množství cukru a palmového oleje, který ale v klasické čokoládě nemá co dělat.

Z kakaovníku až po tabulku:

CO OBNÁŠÍ VÝROBA ČOKOLÁDY?

shodují se spolumajitelé čokoládovny

Dobré suroviny jsou základem chuti. „Místo ochuceného lihu přidáváme do pralinek rum, koňak nebo slivovici. Přísady do čokolád, jako jsou bylinky nebo smetana, si buď sami vyrábíme, anebo je odebíráme od lokálních dodavatelů,“ přibližuje spolumajitel firmy. Spousta velkovýroben podle něj kvůli co možná nejnižší ceně vynahrazuje nekvalitní kakaové boby a další suroviny přidáváním obrovského množství cukru a palmového oleje, který ale v klasické čokoládě nemá co dělat.

1

Výroba čokolády začíná
už na plantáži

Kakaovníky potřebují dostatek tepla, vlhka a nesmí být na přímém slunci. Když se vše podaří, plody vyrůstají přímo z kmene stromu. Jakmile se sklidí, přikryjí se banánovými listy a nechají se několik dnů kvasit. Dužina tak odteče, boby zhnědnou, zjemní se jejich chuť a probudí se jejich aroma. Dále se boby usuší ve speciálních sušičkách nebo ideálně na slunci.

2

Pražení odhalí nové chutě a vůně

Vysušené boby se roztřídí a vyřadí se všechny defektní kusy i nečistoty. Na výrobu čokolády tak zůstane nejčistší základ. Aby kakaové boby plně rozvinuly svoji chuť i barvu, musí se upražit. Každý druh potřebuje specifické podmínky, tedy teplotu i čas pražení, aby neztratil své cenné látky.

3

Z kakaových bobů ke křupavým nibsům

Upražené kakaové boby se opatrně nadrtí a zbaví se slupek. Vzniknou tím takzvané nibsy, které jsou už v této formě oblíbenou pochoutkou pro milovníky zdravé výživy. Můžete si je přidat do jogurtu nebo s nimi ozdobit dezert. Při výrobě čokolády však musí jít mistři ještě o několik kroků dál.

4

Jemná a lahodná kakaová pasta

Nadrcené kakaové boby se poté opatrně melou a drtí, aby z nich vznikla jemná kakaová pasta. Takový proces může trvat i několik dní. Jedná se o zásadní krok, který potřebuje čas, aby se jednotlivé suroviny propojily, provzdušnily a čokoláda získala svou lahodnou jemnost. Některé čokoládě stačí jen několik dnů, jiná potřebuje měsíce. Ale vyplatí se počkat.

5

Kvalitní čokoláda si dává na čas

U kvalitní čokolády není na co spěchat. Ideální je nechat ji zrát, aby se vyvinula její plná chuť. Záleží na jejím složení a výsledném výrobku. Některé čokoládě stačí jen několik dnů, jiná potřebuje měsíce. Ale vyplatí se počkat.

6

Střídání teplot a odlévání

Svůj lesk a křupavost si získává díky procesu temperace. Čokoláda se chladí a zahřívá, poté je připravena na odlévání do forem. A z forem po vychladnutí už je připravená ke konzumaci. Kromě hořké a mléčné existuje také bílá a rubínová čokoláda, která má zvláštní jemně kyselou chuť a stále není zcela jasné, jak získává svoji barvu. Za přírodní růžovou barvu čokolády může pravděpodobně zkrácený proces fermentace kakaových bobů a následná konzervace kyselinou citronovou.

Čokoláda 13

Každá várka kakaových bobů chutná jinak

„Klasická čokoláda by měla být vyrobená ze tří složek, měly by stačit kakaové boby, mléko či smetana a případně cukr a další přísady, bylinky, oříšky či koření. My si hrajeme i s chutí samotných kakaových bobů, každá jejich sklizeň je totiž trochu jiná, a to i když jsou sklizené ze stejných stromů na stejném místě,“ přibližuje Václav Durďák. Každou várku bobů ochutnávají a rozhodují, jaký typ čokolády z ní vznikne. někdy je totiž jejich chuť víc ovocná a jindy zase zemitější. Některé typy se hodí spíše do mléčné a jiné zase do hořké varianty.

Klasická čokoláda
Čokoláda 14
Čokoláda 15
Čokoláda 16
Čokoláda 17

Z kakaovníku až po tabulku: Co obnáší výroba čokolády?

Kakaovník

Výroba čokolády začíná už na plantáži

Kakaovníky potřebují dostatek tepla, vlhka a nesmí růst na přímém slunci. Když se vše podaří, plody vyrůstají přímo z kmene stromu. Jakmile se sklidí, přikryjí se banánovými listy a nechají se několik dnů kvasit. Dužina tak odteče, boby zhnědnou, zjemní se jejich chuť a probudí se jejich aroma. Dále se boby usuší ve speciálních sušičkách nebo ideálně na slunci.

Kakaovníky

Pražení odhalí
nové chutě a vůně

Vysušené boby se roztřídí a vyřadí se všechny defektní kusy i nečistoty. Na výrobu čokolády tak zůstane nejčistší základ. Aby kakaové boby plně rozvinuly svoji chuť i barvu, musí se upražit. Každý druh potřebuje specifické podmínky, tedy teplotu i čas pražení, aby neztratil své cenné látky. Pražení bobů už probíhá v uherskobrodské čokoládovně. Upražené kakaové boby se pak opatrně melou a zbaví se slupek.

Pražení

Čokoláda potřebuje čas

Nadrcené kakaové boby se poté drtí na jemnou kakaovou pastu. Takový proces může trvat i několik dní. Jedná se o zásadní krok, který potřebuje čas, aby se jednotlivé suroviny propojily, provzdušnily a čokoláda získala zráním svoji chuť. Některé čokoládě stačí jen několik dnů, jiná potřebuje měsíce. Ale vyplatí se počkat.

Střídání teplot a odlévání

Svůj lesk a křupavost si čokoláda získává díky procesu temperace. Čokoláda se chladí a zahřívá, poté je připravena na odlévání do forem.

Hořká čokoláda

50 %

To je minimální podíl kakaa v hořké čokoládě.

Ideální je ji nechat v temnu při teplotě mezi 18 a 20 °C. V případě, že se čokoláda v horku rozteče, ji můžete dát do lednice. Postačí na 2 až 3 minuty. Při delším chlazení pak čokoláda ztrácí svoji chuť i konzistenci. A do mrazáku čokoláda v žádném případě nepatří.

Kvalitní čokoláda
Kvalitní čokoláda se podle třech spolumajitelů firmy pozná jednoduše tak, že vám chutná.

„Pokud je dobře skladovaná a uchovaná, měla by křupnout a vonět. Nejdůležitější je ale chuť. Neděláme z toho vědu, a když zkoušíme nový výrobek, rozhodnujeme se prostě jen podle toho, jestli nám chutná nebo ne. To je pro nás to nejdůležitější,“ přibližuje Václav Durďák.

Čokoláda 18

Objevte chuť skutečné čokolády,

kam nepatří hora cukru ani palmový tuk. Ochutnejte uherskobrodskou čokoládu, která vzniká z lokálních surovin a s láskou k řemeslu.

Chci ochutnat čokoládu

Čokoládovna JANEK

Čokoláda 18
Čokoláda 19
Čokoládovna JANEK

Parta mladých nadšenců vyrábí kvalitní čokoládu

Čokoládovna Janek je jednou z výroben čokolády, které navazují na zlaté čokoládové časy první republiky. „Většinu surovin pro výrobu čokolád i pralinek odebíráme od lokálních dodavatelů. Ať už to jsou bylinky do náplní, pálenka jako stabilizátor nebo mléko do čokolády,“ popisuje Václav Durďák, spolumajitel čokoládovny Janek.

Klasická čokoláda
Václav Durďák se k čokoládovému byznysu dostal náhodou.

Spolu s manželkou Anetou provozoval od svých 19 let obchod s delikatesami a vínem. Když se pak potkali s kamarádem Vlastimilem Urbancem, který se vrátil z Holandska, kde brigádničil v čokoládovně, chtěli spolu rozjet voňavé podnikání. Než prodali první čokoládu, uběhl skoro celý rok. Dnes už šestým rokem boří představu, že čeští zákazníci nejsou ochotní připlatit si za kvalitu.

Chci ochutnat čokoládu

Čokoládovna JANEK