Seznam Native ve spolupráci s

Jedinečná chuť
plzeňského piva

Co utváří charakter nejslavnějšího českého ležáku?

Sládek Josef Groll měl sice pověst hrubiána, ale pivovarníci nedali dopustit na jeho sládkovský um. Na jaře roku 1842 si proto bavorského odborníka pozvali do nového měšťanského pivovaru v Plzni, kde měl za úkol uvařit spodně kvašené pivo podle své osvědčené receptury. Když pátého října dokončoval várku z českých surovin, zřejmě nepředpokládal, že výsledek bude jiný než obvykle. Jenže místo známého zakaleného piva ochutnali průzračný, zlatavý nápoj s hustou a sněhobílou pěnou. „Jásot zazněl, když se pijáci přesvědčili o řízné, lahodné chuti, jakou u piva vyráběného v Plzni dosud nepoznali,“ zapsal si kronikář. Aniž by to Plzeňští tehdy tušili, sledovali zrod slavného pivního stylu, jehož chuť si zamilovaly celé generace.

Plzeňská
voda

Důležitou roli při vzniku prvního ležáku na světě sehrála plzeňská voda. Má nízký obsah minerálních solí, a je proto měkká. Právě díky ní dodnes v pivu vyniká jemná chuť sladu i chmelu.

Tehdy

Nezávadnost vody se původně ověřovala prostým ochutnáním. Na počátku 20. století nechal pivovar na nejvyšším místě areálu postavit vodárenskou věž, ze které své provozy vodou zásoboval samospádem. Po většinu 20. století pak sloužila jako rezervoár vody.

Dnes

Vodárenská věž už sice vodu nerozvádí, ale stále zůstává jednou z architektonických dominant Plzně. Voda pro výrobu piva dnes pochází z hlubokých artézských vrtů jen pár stovek metrů od pivovaru. Kromě moderních laboratorních analýz sledují kvalitu vody také pstruzi, kteří žijí v akváriu zásobovaném vodou proudící přímo z vrtů. To nejdůležitější ale zůstalo stejné – měkkost plzeňské vody, která ležáku dodává jemnost.

Slavný
žatecký chmel

Chmel z Žatecka je po staletí považován za symbol kvality českého piva a od počátku se používá při vaření plzeňského ležáku. Žlutá lepkavá pryskyřice uvnitř chmelových šišek se nazývá lupulin a pivu dodává jemnou hořkost a aroma.

Tehdy

Dříve se žatecký chmel používal výhradně v podobě sušených šišek, jejichž kvalitu sládci posuzovali podle vůně i vzhledu. Vybírali ty jasně zelené, s výrazným aroma a vysokým obsahem pryskyřice.

Dnes

Plzeňský ležák se i dnes vaří ze žateckého chmele, jen místo hlávek sládci používají jejich slisovanou formu – chmelové pelety. Ty vznikají z mechanicky rozdrcených hlávek, které se po sklizni zpracují bez přístupu vzduchu. Díky tomu si chmel mnohem déle uchovává intenzitu svého aroma i jemnou hořkost.

Ušlechtilý
plzeňský slad

Jen ušlechtilý plzeňský slad dává ležáku zlatavě světlou barvu, plnou chuť a pěnu, která drží. Plzeňský pivovar si ho od samého počátku až dodnes připravuje sám.

Tehdy

Výroba sladu od máčení až po sušení kdysi trvala zhruba týden a závisela hlavně na zkušenostech sladovníků. Kvalitu zrna posuzovali pohledem, pohmatem i podle chuti. Když na konci zůstalo měkké, věděli, že sušení neproběhlo správně. Příliš tmavá barva zase napověděla, že se zrno přesušilo.

Dnes

I dnes celý proces trvá sedm až osm dní. Díky moderním technologiím je ale méně fyzicky náročný a s kontrolou výroby sladu pomáhají i laboratorní analýzy. Zkušenosti a um sladovníků ale stroj nenahradí zcela. Stále tak sledují vzhled, barvu i vůni sladu a dohlížejí na to, že každý krok výroby probíhá tak, jak má – stejně jako tehdy.

Kvašení
a zrání piva

Označení ležák pro plzeňské pivo nevzniklo náhodou – vychází ze slova „ležet“. Pivo kvasí přibližně týden a půl a následující tři a půl týdne musí zrát při nízké teplotě, aby se pročistilo a získalo svou charakteristickou chuť.

Tehdy

V zimě se na Boleveckém rybníku řezal led, který koňské povozy svážely do pivovaru. V ležáckých sklepích ochlazoval vzduch a tající voda zároveň udržovala ideální vlhkost pro kvašení a zrání piva, které trvalo pět týdnů. Ve čtyřicátých letech minulého století spotřeboval pivovar až 600 vagonů ledu ročně.

Dnes

Poslední kra z nedalekého rybníka dorazila do pivovaru v roce 1987, kdy led nahradily technologie. Pivo zraje pořád stejně dlouho –⁠ jen už ne v dubových sudech, ale v nerezových cylindrokónických tancích, které pivovar používá od roku 1993. O správnou teplotu a vlhkost se dnes starají automatické systémy, které napodobují podmínky původních ležáckých sklepů.

Unikátní
bednářské řemeslo

Prázdný ležácký sud váží až 800 kilogramů a má objem 40 hektolitrů. Bednáři tyto sudy dvakrát ročně vyvalí ze sklepa na dvůr, aby je opravili a vysmolili. Jde o tradiční způsob čištění, kdy se do sudu nalije borovicová smola a převalováním se rozprostře po jeho vnitřku.

Tehdy

Bednáři patřili v pivovaru k nejdůležitějším řemeslníkům. Vyráběli a opravovali dubové kádě i ležácké sudy. Každý sud musel být dokonale těsný a odolný, aby vydržel tlak při kvašení. Dřevo se nejprve sušilo, pak se opracovalo a poskládalo do kruhového tvaru. Jednotlivá prkna neboli dužiny držely pohromadě díky kovovým obručím, dřevo bednáři ohýbali pomocí ohně.

Dnes

Ve sklepích i dnes zůstává přes sto dřevěných sudů, o které se stará osmičlenná parta bednářů. Plzeňský pivovar tuto bednářskou tradici udržuje zřejmě jako jediný na světě. V historických sklepech se tak i nadále dělají malé várky piva v dřevěných kádích a sudech. Sládkové pak pravidelně porovnávají pivo uvařené moderními technologiemi s tím připraveným tradiční cestou. Díky tomu chuť plzeňského ležáku zůstává věrná jeho originálu z roku 1842.

Z Plzně
do celého světa

Plzeňský ležák si brzy po svém vzniku získal oblibu daleko za hranicemi města. Díky jedinečné chuti se začal rozvážet nejen po Čechách, ale postupně i do zahraničí. Už v roce 1843 ho čepovali v pražské hospodě U Pinkasů, v roce 1856 se poprvé dostal do Vídně a v roce 1873 i do Spojených států. Každá kapka plzeňského ležáku, kterou dnes lidé pijí kdekoli na světě, byla uvařena a stočena za branami pivovaru v Plzni.

Tehdy

Pivo se zpočátku rozváželo v dřevěných sudech na vozech tažených koňmi, ve městech často i ve vědrech. Pivo tak nebylo možné přepravovat v potřebné kvalitě. Kolísavá teplota a nedostatečná hygiena měly na jeho chuť neblahý vliv. Změnu přinesla až chladírenská doprava. Od roku 1900 vyrážel z Plzně do Vídně pivní vlak se speciálně upravenými vagony.

Dnes

Dřevěné sudy se používaly až do padesátých let minulého století. Postupně je nahradily sudy hliníkové a od osmdesátých let tlakově uzavřené KEG sudy z nerezu. První hospodou s tankovým pivem se v roce 1965 stala Vikárka na Pražském hradě. Do velkých hospod se nepasterizované pivo dodává v cisternách. Nedojde tak k provzdušnění a ztrátě oxidu uhličitého. Díky tomu si ležák uchová svůj charakteristický říz a chuť, která zůstává věrná svému originálu z roku 1842.

Sládek pivo vaří,
výčepní ho dělá

Chuť piva neovlivňuje jen to, kde a jak se uvaří. Stejně důležité je i jeho čepování. Dobře načepované pivo má říz a hustou pěnu. Správný výčepní proto pravidelně kontroluje jeho chuť i vůni.

Tehdy

Správně načepovat pivo byla dříve dovednost, která se předávala z generace na generaci. Výčepy se stavěly co nejblíže sklepům, často v průjezdech domů, kde sudy stály na ledové podlaze, aby si pivo udrželo nízkou teplotu. Tlak se vytvářel ručně, většinou pomocí měchů nebo pumpy. Každou novou várku výčepní ochutnával pomocí takzvaného šnytu.

Dnes

Šnyt neboli malé pivo načepované do půllitru slouží k ochutnávání piva dodnes. Moderní technologie výčepním sice práci usnadňují, ale chuť piva stále závisí hlavně na jejich přístupu. Základem je péče – od chvíle, kdy pivo dorazí do hospody, přes správné skladování a sanitaci výčepu a pivního vedení až po samotné čepování. Pivovar proto výčepní po celém světě pravidelně proškoluje, aby si plzeňský ležák udržel stejnou chuť, jakou měl už před 183 lety.

Jak se pozná správně načepovaný ležák?

Kroužkuje a chutná skvěle

Chuť ležáku nejlépe vynikne ve skle. Pivo se čepuje vždy do čisté, studené a mokré sklenice, které se říká „pivně čistá“. Sklenice se myjí ručně a na jejich čištění se používají speciální přípravky. Správně načepované pivo poznáte podle krémové, husté pěny bez bublin, která po napití ulpívá na skle, takzvaně kroužkuje. Naopak ve špinavé nebo mastné sklenici pěna rychle spadne a stopy na skle nezanechá.

Umění načepovat hladinku

Výčepní vezme takzvaně pivně čistou sklenici a načepuje jedním ze dvou způsobů podle typu kohoutu. U otočného kohoutu načepuje pěnu a pak pivo, u pákového nejdříve pivo a pak až pěnu. V obou případech by se ale ležák měl čepovat na jeden zátah a poté hned podávat, aby si uchoval krémovou pěnu a ideální teplotu kolem sedmi stupňů Celsia. Celý zážitek pak výčepní podtrhne tím, když vám podá sklenici ouškem směrem k vám a popřeje „na zdraví“.

Pivu svědčí tma a chlad

Optimální teplota pro skladování piva se pohybuje mezi 5 až 10 stupni Celsia. Pivo se v hospodách zpravidla uchovává v sudech nebo tancích. V případě sudů je pro jeho kvalitu a čerstvost zásadní tlačný plyn, který pivo žene směrem k výčepnímu kohoutu. Pokud je tlak příliš nízký, pivo vůbec nepoteče. Příliš vysoký tlak naopak způsobuje velké množství plynu v nápoji a ten pak může příliš pěnit. U tanků se zase pivo napustí do plastového vaku, který je uložený uvnitř nádoby. V obou případech tak ležák nepřichází do kontaktu se vzduchem a zachovává si své přirozené vlastnosti.

Bez čistých trubek dobré pivo neteče

Poctivá hospoda pravidelně proplachuje trubky vodou, myje výčepní kohouty a udržuje výčepní pult i sklad piva čistý. O celkovou hygienu pivního vedení se stará odborná sanitační firma, která každou návštěvu zapíše do sanitační knihy. Správný výčepní se stará i o výčepní pult. Pravidelně myje jak výčepní hlavu, tak i kohout a pult udržuje v perfektní čistotě.

To nejlepší
si chceme udržet

Před více než 180 lety vznikl v Plzni první spodně kvašený ležák. A jen díky poctivému řemeslu, kvalitním surovinám a zkušenosti sládků si můžete i dnes vychutnat neměnnou chuť piva Pilsner Urquell.

Zjistit více o umění neměnné chuti Pilsner Urquell

Hvězda sládků

Hvězda sládků je ocenění za nejlepší péči o pivo. Toto ocenění každoročně udělují obchodní sládci Plzeňského Prazdroje a díky jejich doporučení se můžete vydat za dokonale načepovaným ležákem.

Kam na skvěle načepovanou plzeň?