Seznam Native ve spolupráci s
Japonské fermentované potraviny

Japonská dlouhověkost, vitalita a duševní vyrovnanost je známá po celém světě.

Ačkoli obyvatelé Japonska hodně pracují, nezapomínají na své potřeby. Pravidelně se věnují meditaci, pijí kvalitní přírodní čaje a cvičení se věnují až do pokročilého věku.

Pevné zdraví a dlouhověkost obyvatel Japonska plyne z jejich jídelníčku, často konzumují ryby, rýži, mořské řasy, ale i fermentované potraviny. Objevte i vy kouzlo této kuchyně, nové chutě a kvalitní suroviny.

Co je fermentace
a jak probíhá?

Procesy kvašení potravin, tedy jejich fermentace, jsou lidstvu známé už několik tisíciletí.

V japonské kuchyni hrají důležitou roli, Japonci si totiž recepty kvašených pokrmů předávají z generace na generaci. Ke kvašení dochází u čerstvých surovin díky mikroorganismům a jejich enzymům. Tímto procesem je potravina chráněna před rychlým zkažením, třeba i na několik měsíců. Existuje několik druhů fermentace (alkoholová, mléčná, octová, ale třeba i máselná).

V Česku známe zejména nakládané zelí a okurky, na kterých si pochutnáváme. Tím však seznam potravin, které lze kvasit, zdaleka nekončí. Fermentovat můžeme mnoho druhů zeleniny, ovoce, jogurty, sýry, houby i maso. Oblíbené jsou také fermentované limonády či kefír.

Fermentované potraviny a jejich vliv na naše zdraví

Kvašené potraviny obsahují mnoho probiotických kmenů a vitaminů.

Fermentované potraviny jsou vhodné pro zažívání, jelikož jsou lehce stravitelné. Podle odborníků je mezi mozkem a střevy oboustranný komunikační kanál. Zažívání tak má vliv na to, jak se cítíme. To dokládá i řada studií. *

Krevní tlak, snížení výskytu alergií, zlepšení funkce jater nebo podpora trávení. To jsou některé z účinků fermentovaných potravin na lidské zdraví. Hovoří se také o prospěšném vlivu na imunitní systém, a dokonce zlepšení úzkostných stavů. *

* Zdroj: Studie Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry. Journal of Physiological Anthropology, 2014

Japonsko je velmoc ve fermentování

Země vycházejícího slunce, jak se Japonsku přezdívá, má jednu z nejstarších populací vůbec. Například ostrovu Okinawa se přezdívá stoletý, protože na něm žije nejvyšší počet obyvatel, kteří se dožívají tohoto úctyhodného věku.

Jde také o zemi, kde jsou nejméně rozšířené civilizační choroby jako artritida, cukrovka, Alzheimerova choroba, rakovina, ale i nadváha, která trápí zejména západní svět. Jedním z důvodů je i to, že nekonzumují průmyslově zpracované potraviny ani zbytečně moc cukru.

Tradiční japonský sýr natto, který vzniká fermentací sójových bobů, obsahuje důležité vitaminy K1 a K2. Ty kromě jiného napomáhají správné funkci srdce, posilují kosti a zlepšují pleť.

Inspirujte se recepty a objevte nové chutě

Miso je fermentovaná pasta z obilovin, luštěnin a soli. V japonské kuchyni se používá jako dochucovadlo.

„Na trhu existuje mnoho variací. Rýže inokulovaná ušlechtilou plísní koji a její enzymy totiž fungují jako účinný startér pro nejrůznější druhy fermentací. Například červené miso se vyrábí z dušených bobů, které se nechávají kvasit delší dobu, a proto má tmavší zbarvení a výraznější slanou chuť. Shiro miso se připravuje z bílé rýže a vařených sójových bobů, tudíž je světlejší, a i chuťově svěžejší, mírně nasládlé. Tím ovšem výčet druhů zdaleka nekončí a stále je co objevovat.“ Martin Šturma, Projektový koordinátor ve společnosti JETRO.

Proč právě
miso?

Jde o nízkokalorickou, dobře stravitelnou surovinu.

Obsahuje prospěšné
vitaminy, zejména
vitamin B12.

Někteří lidé označují
miso za malý
potravinový zázrak.

Vědci zkoumají vliv
pasty miso na proces
stárnutí.

Masová polévka s miso pastou

Co si z misa
připravím?

„Miso je skvělé v tom, že pro něj najdete všestranné uplatnění. V kuchyni ho využijete jako přísadu do polévek, zálivek, omáček i pomazánek. Hodí se však i na marinování masa, než začnete grilovat, nebo k nakládání zeleniny či jako dip,“ vysvětluje Darja Kawasumi, majitelka restaurace Miyabi.

Nechce se
vám vařit?

Sáhněte po instantní miso polévce. Snídaně šampionů se v Japonsku skládá právě z tohoto výrazného a lehce slaného vývaru. Miso polévka se také běžně pije během celého jídla, před ním i po něm. Je to vlastně tekutá příloha celého pokrmu.

Buďte obezřetní i při nákupu japonských potravin, které nejsou vyrobeny v Japonsku. Pozor dejte u konzervovaných potravin. Ty totiž neobsahují prospěšné látky jako fermentované potraviny, které neprošly varem.

Japonské fermentované potraviny očima Darjy Kawasumi, majitelky restaurace Miyabi

Jednoduchý
recept
na

polévku miso

Na jednu porci potřebujete:

šálek čerstvé zeleninové směsi (houby shiitake, pórek, bílá cibule, mrkev, kousek řasy wakame). Případně přidejte do vývaru nudle soba.

Jak na to ?

Houby je dobré předem alespoň na čtyři hodiny namočit do studené vody. Opláchnutou řasu wakame přidáme k houbám na poslední hodinu louhování. Tím dáme vzniknout základu miso polévky

Řasu vytáhneme, nožičky hub odřízneme a zbytek zeleniny pokrájíme. Shiitake houby necháme 30 minut povařit a poté k nim přidáme řasu. Po 10 minutách vhodíme zbytek pokrájené zeleniny.

V hrnečku si rozděláme miso pastu s vodou. Polévku stáhneme z plotny a přimícháme ji do vývaru. Tento krok je důležitý. Miso pasta se přidává až po procesu varu, při vysokých teplotách by ztratila důležité vitaminy, ale i chuť a vůni.

Jakou chuťovou variaci zeleniny zvolíte, je ve výsledku na vás. Asijská kuchyně je zajímavá i tím, že lze kombinovat nejrůznější chutě podle libosti.

Tip:
Chutný tuňákový
vývar dashi

Základem opravdu delikátní miso polévky je vývar z tuňáka, který se nazývá dashi. Tento vývar si můžete připravit instantní, anebo čerstvý ze sušených hoblinek tuňáka. Japonci jej používají ve většině pokrmů, dodává jim totiž tajemnou chuť umami, jednu z pěti základních chutí.

hoblinky tuňáka pro vývar dashi

Jaké další pomocníky v kuchyni uvítáte?

Mirin

mirin - sladké saké
na vaření a do likérů

Fazolky s dresinkem z rýžového vína mirin

Mirin, tedy sladké saké, je taktéž dochucovadlem s nízkým obsahem alkoholu a jemnou nasládlou chutí.

Chybí vám v kuchyni cukr? Sáhněte po saké. Výborně se hodí také k dochucení omáček, pod maso nebo k rybám, zejména pokud vám nevoní typické rybí aroma.

Tradiční asijské dochucovadlo se vyrábí fermentací sójových bobů.

I když omáčka pochází původně z Číny, právě Japonci použili při její výrobě i pšenici. Japonská omáčka se od té čínské liší také tím, že zraje daleko delší dobu. Tím dosáhli jemné slané chuti. Sójová omáčka výborně nahradí kuchyňskou sůl a hodí se převážně na ochucení zeleniny, do polévek nebo dušených jídel.

sójová

omáčka

sójová omáčka pro
zeleniny

Rýžová polévka se sójovou omáčkou

Shiokoji je slovo skloňované nejen šéfkuchaři, ale i domácími kuchtíky po celém světě.

Jedná se o směs fermentované krátkozrnné bílé rýže prorostlé ušlechtilou plísní koji a mořské soli. Svým vzhledem připomíná hrudkovitou bílou pastu. Typická je svou jemnou slanou chutí.

Kde použijeme
Shiokoji?

grilovaná makrela marinovaná SHIokoji

Připravte si steaky nebo naložte zeleninu

Možnosti jsou nekonečné a je pouze na vás, jak se rozhodnete směs využít. Připravte si doma shiokoji polévku nebo steaky po japonsku. Japonské fermentované potraviny se však hodí do jakékoli světové kuchyně jako zajímavé zpestření jídelníčku.

Proč je shiokoji
tak oblíbená?

Šéfkuchaři popisují chuť směsi jako slanou explozi, která se vám odehraje na jazyku. Enzymy plísní, které směs obsahuje, jsou pro naše tělo navíc prospěšné.

Zkuste marinovat ryby nebo maso. Alespoň dva dny je potírejte směsí. Odměnou vám bude jemná, přitom ale slaně chutnající šťáva.

Prozkoumejte svět japonských potravin

Nechte na sebe dýchnout chuť exotických dálek. Připravte si zdravé a výživné jídlo.

Chci objevit svět japonských potravin

více

Každý šéfkuchař ví, že polovina úspěchu tkví v nákupu těch správných surovin. Jedině tak budete mít jistotu, že jídlo, které připravíte, bude nejen chutné, ale také výživné.

Pokud si chcete pochutnat na japonské kuchyni i mimo domov