Tipy, které dodají vašemu grilování ještě více chutí i vůní
Osm z deseti Čechů alespoň jednou za měsíc griluje. Jídlo připravené na roštu přitom nemusí být jen voňavá vepřová krkovice, klobásky nebo vláčné hermelíny. Podívejte se, jak grilují v Argentině, Japonsku nebo na jihu USA.
* Zdroj: Exkluzivní průzkum o grilování pro Tesco od agentury Ipsos, 2020
Grilování miluju. Hlavně proto, že nestojím sám v kuchyni, ale jsem pod širým nebem a obklopený lidmi,
říká kuchař Roman Staša.
Lidé si připravovali pokrmy na ohni už před dvěma miliony let.* Scházeli se u něj, sdíleli své příběhy a zažívali stejný pocit sounáležitosti jako my dnes. Každá kultura má přitom ke grilování jiný přístup. Zatímco v Japonsku je grilované jídlo základem street foodu, v Jižní Americe je to velká událost, při které se širší rodina nebo přátelé sejdou u jednoho stolu.
* Zdroj: Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human
Barbecue vychází z tradiční přípravy jídla v kouři zvané barbacoa. Tento postup je typický pro karibské ostrovy. Tamní obyvatelé takto pekli celé ovce nebo kozy. Do jámy vyhloubené v zemi vhodili rozžhavené uhlí, na ně položili maso zabalené v listech agáve. To pak nechali deset i více hodin pomalu péct, dokud se krásně nerozpadalo.
Slovo barbecue ve Spojených státech označuje jak grilované maso, tak samotnou událost. Každý stát má přitom vlastní specialitu. V Severní Karolíně jsou to pomalu grilované kusy prasete posypané suchým kořením, v New Orleans zase krevety s cajunskou směsí a v Texasu nedají dopustit na vepřová žebra potíraná rajčatovou, medovou nebo třeba barbecue omáčkou. Barbecue je v USA charakteristické tím, že se jídlo opéká pomalu a dlouho. Vše proto připravujte při teplotách okolo 120 stupňů, aby dřevo nehořelo, ale jen doutnalo. Kouř maso zaudí a dodá mu nezaměnitelnou chuť.
V cajunské směsi se míchají chutě africké, španělské a francouzské kuchyně. Můžete ji použít na grilování kuřecího masa, krevet, tofu i zeleniny.
Koření smíchejte v misce a přesypte do uzavíratelné sklenice. Krevety, tofu a zeleninu stačí směsí jen posypat, do masa ji vetřete s trochou oleje.
Kukuřičné klasy s kouřovým aroma jsou skvělou přílohou ke všem druhům masa i zeleniny.
Kukuřičné klasy očistěte, dejte do velkého hrnce s vroucí osolenou vodou a vařte 10 minut. Mezitím utřete změklé máslo s kořením. Uvařené kukuřice zchlaďte, napíchněte na špejli a dejte na rozpálený rošt. Grilujte ze všech stran dozlatova a průběžně potírejte směsí z másla.
Každé maso by se mělo před grilováním nechat temperovat, tedy odležet při pokojové teplotě. Pokud ho dáte z lednice rovnou na gril, utrpí teplotní šok. To způsobí, že bílkoviny, které obsahuje, se srazí, a vyteče z něj zbytečně moc šťávy. „Dělám to tak, že maso vytáhnu z lednice hodinu před grilováním, vetřu do něj koření a pak ho nechám odpočívat, aby získalo okolní teplotu.“
Grilování v Japonsku vychází z korejské tradice grilování, kterou do země přinesli korejští přistěhovalci během 20. století. Výraz yakiniku se používá pro různé druhy grilovaného masa i restaurace, kde grilované jídlo podávají.
Japonská kultura grilování se od té západní v mnohém liší. Maso i zelenina se krájí na tenké a malé plátky, ryby nebo vnitřnosti se obvykle napichují na bambusové špejle. Suroviny nenakládejte do marinády, na rošt je pokládejte neochucené a omáčkou je potírejte až během grilování. Jídlo pak podávejte rovnou z grilu a po menších porcích. V restauracích yakiniku má totiž každý stůl ve svém středu zabudovaný malý gril, na kterém si hosté jídlo sami připraví.
Teryiaki omáčka je součástí mnoha japonských jídel a má jemnou nasládlou chuť. Využijete ji na všechny druhy masa, zeleninu i tofu.
Všechny ingredience smíchejte v menším hrnci, směs přiveďte k varu a za stálého míchání vařte, dokud nezhoustne. Třetinu marinády si dejte stranou, budete ji podávat jako dip k hotovému jídlu. Maso nakrájejte na menší kousky a napíchejte je na špízy. Na gril je dejte neochucené a během grilování je potírejte připravenou marinádou. Špízy nechte na roštu, dokud teryiaki omáčka na masu nezkaramelizuje.
Na grilování rád používá sušené bylinky. „Ty čerstvé během marinování zvadnou a na grilu se snadno spálí a pak zhořknou,“ vysvětluje Roman Staša. Kořenit je ale podle něj třeba s mírou. „Mnoho lidí používá při grilování zbytečně moc koření. Bohatě stačí dva nebo tři druhy, abychom nepřebili chuť masa,“ říká. Zatímco na maso můžete použít jakýkoliv druh koření, ovoce doporučuje na gril ochutit citronovou kůrou, skořicí nebo perníkovým kořením. K zelenině a sýrům se zase nejlépe hodí například bazalka, oregano nebo petrželová nať.
Na Balkáně mají lidé podobný životní styl jako na jihu Evropy. Nikam nespěchají a vychutnávají si každý okamžik. A u grilu to platí dvojnásob. Grilování na Balkáně spíše připomíná hostiny se spoustou chodů, které se zapíjí anýzovou pálenkou rakijí.
Zatímco pljeskavica je typická pro srbskou kuchyni, čevapčiči je národním jídlem v Bosně a Hercegovině. Balkánská jídla z masa jsou charakteristická mícháním mletého jehněčího a skopového. To se obvykle dochutí čerstvými bylinkami a směsí koření, jako je třeba čubrica. Okořeněné mleté maso grilujte na grilu a servírujte v kulatých bocháncích. Jako přílohu můžete podávat šopský salát.
Čubrica se na Balkáně nejčastěji přidává do mletých mas pečených na ohni, do salátů nebo luštěninových jídel.
Koření smíchejte v misce, přesypte do uzavíratelné sklenice a přidejte do masové směsi na pljeskavici nebo čevapčiči.
Nemáte doma potřebné ingredience? V obchodech si můžete koupit už hotovou směs koření.
Lehký bramborový salát je na Balkáně známý jako krompir. Hodí se jako příloha ke grilovanému masu, špízům i pljeskavici.
Uvařené brambory oloupejte a nakrájejte na menší kostičky, cibuli nakrájejte nadrobno a dejte do velké mísy. Červenou papriku nakrájejte na menší proužky a orestujte na pánvi s kapkou oleje.
V uzavíratelné sklenici si připravte dresink na salát. Dejte do ní bílý vinný ocet, slunečnicový olej, sůl, cukr a pepř. Sklenici uzavřete a pořádně promíchejte.
Do bramborového základu přimíchejte orestovanou papriku, zalijte dresinkem, pečlivě promíchejte a podávejte.
Univerzální postup, jak připravit dobré jídlo na grilu, neexistuje. Ale i tak je dobré držet se osvědčených rad. „Zásadní chybou, kterou Češi při grilování dělají, je to, že maso zalévají spoustou oleje. Ten pak z roštu odkapává a plameny maso spálí. V jídle při tom vznikají karcinogenní látky,“ říká Roman Staša. Ideální je podle něj maso okořenit, na ruce si nakapat trošku oleje a vše do něj postupně vetřít.
Když se v Argentině, Chile nebo Uruguayi řekne asado, je řeč o grilování. Nejde přitom jen o záležitost gastronomickou, ale také společenskou, která se pořádá venku pro rodinu i přátele.
Maso se připravuje na speciálním grilu zvaném asador, který vypadá jako klec a zavěsí se nad hromadu rozžhaveného uhlí. Většinou se nejdříve grilují vepřové pikantní klobásky chorizos, poté vnitřnosti, tenčí kusy hovězího masa a nakonec steaky. Na grilování v jihoamerickém duchu můžete připravit svíčkovou, hovězí žebírka, ribeye, tenderloin nebo flank steak. Jako přílohu podávejte zeleninové saláty, salsy nebo omáčky chimichurri.
Nevšední a svěží chuť jihoamerické omáčky dokonale ladí k hovězím steakům.
Koriandr, petržel, mátu, chilli papričku a šalotku nakrájejte najemno. V hmoždíři smíchejte koriandr, petržel, mátu, česnek, oregano, olej, tabasco, sůl, pepř a vše důkladně rozmačkejte.
Vše přesuňte do velké mísy, zastrouhejte kůrou z limety, zasypejte chilli, šalotkou a promíchejte.
Omáčku ochutnejte a případně dochuťte solí nebo pepřem.
Při grilování na dřevěném uhlí se teplota nedá regulovat tak snadno jako na plynovém grilu. Kuchaři se tak většinou řídí vlastním pocitem, tomu ovšem předchází trénink a sbírání zkušeností. Pro jistotu je ideální pořídit si teploměr. „S teploměrem se vám nestane, že by se maso připeklo nebo bylo uvnitř syrové. Doporučuju zjistit, na jakou teplotu by měla být různá masa propečená, a podle toho se řídit,“ radí.
Tradice grilování na Blízkém východě sahá až do dob Osmanské říše, která se několik století rozpínala od Asie přes Balkán až po severní Afriku. Mangal, arabský výraz pro grilování, je odvozený od přenosných ohřívačů, kterými si beduíni zahřívali stany během chladných pouštních nocí. Grilování je důležitou součástí gastronomie i kultury v celém regionu. Na marocké svatební hostině nesmí chybět méchoui, jehněčí maso pečené vcelku a plněné vnitřnostmi a datlemi, v Izraeli zase při oslavách Dne nezávislosti vyráží rodiny grilovat na pláž.
Marinované a na grilu pečené maso zvané šavarma je charakteristické pro libanonskou, izraelskou i tureckou kuchyni. Můžete ji připravit z jehněčího, kuřecího, krůtího nebo hovězího masa. Opékejte ji na pomalu otáčejícím se grilu, aby zůstala krásně šťavnatá. Zatímco v Izraeli se šavarma podává s porcí humusu, nakládanými plátky manga a tahini, v Libanonu k ní nesmí chybět kyselé okurky a česneková omáčka, která má podobnou konzistenci jako majonéza.
Původně se jí potíralo jen jehněčí nebo skopové maso, můžete ji ale použít i na marinování kuřecího, krůtího, hovězího nebo telecího.
Ve větší míse smíchejte jogurt s olivovým olejem, citronovou šťávou, kořením a česnekem. Kuřecí prsa nakrájejte na menší kousky, promíchejte je s marinádou a nechte minimálně dvě hodiny odpočívat v lednici, ideálně přes noc. Kousky masa dejte na špízy a grilujte na přímém žáru.
Tabbouleh je libanonské národní jídlo, které se nejčastěji podává jako předkrm. Je osvěžující, plný bylinek a skvěle se hodí ke grilovanému masu, rybám i zelenině.
Hladkolistou petržel a mátu nasekejte najemno, jarní cibulku, okurku a rajče nakrájejte na menší kostičky. Vše ve větší míse smíchejte s uvařeným bulgurem, olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Lehce promíchejte a podávejte.
Objevte široký výběr koření Avokádo, se kterým na grilu připravíte speciality ze všech koutů světa.
„Kvalitní a chutné jídlo a vaření s ním spojené nevnímáme jen jako životní nutnost, ale věříme, že jeho prostřednictvím bude váš život bohatší o příjemné zážitky s těmi nejbližšími.“Avokádo
