Sladká tradice

Pohodové odpoledne po nedělním obědě, místností voní káva a moučník, který se ještě dopéká, ale zanedlouho už přistane na stole. Jde o klasickou scénu z mnoha domácností. V troubě může být bábovka, kynutá buchta nebo jiný oblíbený rodinný recept. Pečení či jiná příprava sladkostí je česká tradice zakořeněná po generace, její podoba se však vyvíjela.

Za první republiky cukrářské řemeslo vzkvétalo na profesionální i amatérské úrovni. Po skončení války byly dostupné mnohdy i luxusní suroviny z dovozu jako třeba vanilka. S nástupem komunistického režimu však obor utrpěl.

Za socialismu také nebylo příliš prostoru pro kreativitu, výroba byla do velké míry centralizovaná a zajišťovaly ji velké cukrárny. „V Ostravě, Praze nebo Brně bylo možné si koupit větrník identického složení a vzhledu a za úplně stejnou cenu. Je to vlastně i doba, kdy se v cukrařině nastavila nějaká cenová politika a začaly se používat náhražky. Posledních několik let už se ale cukrářům daří vysvětlovat, že je rozdíl, jestli se peče z margarinu nebo z másla, a tomu musí odpovídat i cena,“ říká Maršálek.

Současnému boomu v pečení dopomohl rozvoj internetu, sociálních sítí a stále větší počet influencerů v oboru. Dnes jsou tak už snadno dostupné recepty s videonávody i na složitější moučníky. „Před několika lety byla trendem taková ta jednoduchá americká cukrařina. To jsou různé carrot caky, cheesecaky nebo muffiny. Ve velkém už se ale vrátila i česká cukrařina,“ dodává Maršálek.

Tradiční zákusky dnes mnohdy dostávají „nový kabát“. Sám Josef Maršálek například stojí za znovuzrozením indiánků. Navrátil do nich ovocné pyré, klasickou čokoládu vyměnil za růžovou ruby čokoládu a posypal je ovocem sušeným mrazem. Mezi další trendy ve zdobení moučníků patří třeba používání jedlého zlatého prachu, zdobení sušenými květy či takzvané zrcadlové polevy. Cukráři dnes moučníky ozvláštňují i přidáním netradičních ingrediencí, například mořské soli nebo chilli.

Velkou zásluhu na renesanci české cukrařiny má i pořad Peče celá země, kde je slavný cukrář porotcem a jehož třetí série bude mít premiéru začátkem příštího roku.

Trouby se v domácnostech zapínaly častěji než obvykle také během pandemie koronaviru, kdy byl dokonce po určitou dobu nedostatek droždí.

Velká trouba, do které se vejde plech plný koláčů, není na rozdíl od Česka v zahraničí standardem. Podle Josefa Maršálka má například ve Francii průměrná rodina jen malou troubu primárně určenou na upečení kusu masa.

Sám má za sebou bohaté pracovní zkušenosti také z Indie. „Tam už nemají trouby doma vůbec a většina jejich sladkostí jsou buď smažené, nebo vařené pokrmy. Jsou to například různé kaše z rýže nebo z obdoby odpalovaného těsta. Což je zvláštní, protože Evropu od Indie dělí tisíce kilometrů, ale historicky tam přišli na v podstatě stejné těsto, které začali stříkat do oleje, podobně jako třeba Španělé své churros,“ vysvětluje Maršálek.

Smažené indické sladkosti se poté namáčí do různých sirupů, například z kurkumy, vody, kardamomu a růže. „Obecně jsou tam moučníky velmi sladké, protože cukr funguje ve vysokých teplotách jako konzervant,“ podotýká Maršálek. Podobně je tomu i u baklavy, která je typická pro arabské země nebo Balkán. Jedná se o sladkost z vrstev tenkého listového těsta známého jako filo. Je plněná sekanými ořechy a slazená sirupem či medem.

Ať už se jedná o přípravu sladkosti z kteréhokoli koutu světa, je třeba dodržovat určité zásady. Prvním krokem k úspěchu je podle Josefa Maršálka nešetřit na kvalitních ingrediencích. „Myslete na to, že suroviny, z nichž pečete, pak servírujete své rodině,“ říká. Následně je důležité si celý recept pečlivě pročíst a opravdu mu porozumět. „Pokud dočtete třeba jen do půlky s tím, že to pak nějak dáte, můžete skončit s ušpiněnou kuchyní, nikde nic upečeného, a zjistit, že to vlastně vůbec nechápete,“ dodává.

Suroviny je důležité také pečlivě odměřit. „Kvalitní váha by měla patřit do základní výbavy každé kuchyně. V tom se cukrařina liší od vaření. Při něm průběžně dochucujete, pečete, než je maso měkké. Když ale špatně navážíte u moučníku, tak neupečete. A čím je dané suroviny v receptu méně, tím je přesnost důležitější,“ upozorňuje Maršálek.

Jako další z důvodů, proč se pečení nemusí povést, zmiňuje Josef Maršálek nedostatek respektu k receptu, a to například u kynutého těsta. „Lidem se někdy zdá moc řídké, a tak přisypou mouku. Myslím, že u lineckého těsta by je to nenapadlo. Zkrátka zvolte kvalitní recept a držte se ho,“ dodává. Obecně pak u kynutých těst doporučuje, aby všechny ingredience měly pokojovou teplotu a tuk se solí se přidával až na konec.