Trojice nadšenců z Uherského Brodu chtěla navázat na zapomenutou tradici výroby čokolády u nás. Dnes mají vlastní receptury a udržují toto řemeslo naživu.
Za první republiky byla československá čokoláda světová. Se 40 většími či menšími výrobnami patřilo Československo mezi pět největších odběratelů kakaových bobů na světě. Dokonce tehdy předčilo i čokoládou proslulé Švýcarsko. Druhá světová válka však toto odvětví značně poznamenala, podobně jako následné období komunismu, během kterého došlo ke znárodnění čokoládových podniků. Po sametové revoluci pak většina z nich skončila v rukou zahraničních majitelů.
V roce 2015 se trojice přátel z Uherského Brodu rozhodla navázat na československou tradici věhlasné čokolády a proniknout do kakaového řemesla. „V době, kdy jsme o tom uvažovali, se začaly rozjíždět malé rodinné pivovary a pražírny. Čokoládě se ale nikdo moc nevěnoval, možná proto, že je její výroba komplexnější a složitější. Tak jsme se do toho pustili a založili Čokoládovnu Janek,“ říká Václav Durďák. Začínali sice ve třech, teď už ale ve firmě mají dvacet zaměstnanců a desítky brigádníků. Hodnoty, s nimiž firmu zakládali, však zůstávají stále stejné. Čokoládové výrobky jsou dělané ručně, z kvalitních surovin a s láskou k řemeslu. Podívejte se, jak vzniká lahodná čokoláda, prémiové pralinky nebo arašídový nugát.
Kakaové boby, cukr a případně mléko. Pořádná čokoláda toho víc nepotřebuje. Jen kvalitní suroviny však nestačí. To pravé čokoládové kouzlo se odehrává až v samotném řemesle, které je za tím. Václav Durďák, jenž má ve firmě výrobu čokolády na starosti, musel společně s manželkou a kolegou na proces výroby přijít sám. „Na začátku to bylo peklo. První várku bobů jsme pražili doma v troubě, ručně jsme je loupali, skořápky jsme měli úplně všude a zničili jsme hned několik mixérů,“ vypráví o začátcích.
Než vychytali správný postup a odhodlali se prodat první čokoládové tabulky, uplynul zhruba rok. „Nejdříve jsme koupili ze zahraničí stroj na mletí kakaových bobů a pak už jsme to jen zkoušeli a zkoušeli. Postupně jsme přicházeli na to, jak by skvělá čokoláda měla vypadat a chutnat,“ popisuje Václav. Dnes už sice disponují profesionálním výrobním zázemím, bez ruční práce se však výroba stále neobejde. Některé výrobky v Čokoládovně Janek navíc vznikají metodou bean to bar. To znamená, že se starají o celý výrobní proces od bobů až po hotovou čokoládu. Tak vzniká přibližně polovina produkce.
Od kakaového bobu až po tabulku
Vše se odvíjí od základní suroviny – kakaových bobů. Stejně jako třeba u výběrové kávy i sklizeň bobů je každý rok trošku jiná. Jejich chuť ovlivňuje počasí i proces fermentace. Václav ke každé várce bobů přistupuje unikátně. „Klidně se může stát, že jeden rok se určitý druh bobů hodí na hořkou čokoládu a další rok ten samý spíše na mléčnou,“ popisuje a dodává, že čokoládovna odebírá většinu bobů v bio kvalitě, se značkou fair trade a s certifikátem původu od malých farmářů.
„Dobrý kakaový bob poznáte jako dobrou jahodu nebo meruňku. Vypadá dobře, voní dobře a chutná dobře.“
Následuje přebírání bobů a pražení, které rozvine jejich chuť. Upražené boby poté putují do drtičky, kde se od nich oddělují slupky. Vznikají tak nibsy, tedy drcené boby zbavené slupek, ze kterých se pak čokoláda vyrábí. Nibsy se poté nasypou do melanžeru – stroje, který je žulovými kameny rozmělní. Mletím se hmota také zahřívá na teplotu zhruba 29 stupňů a taje. Zhruba po dvou dnech v melanžeru vznikne 100% čokoláda, do které se pak přidává cukr, případně sušené mléko nebo vanilka a jiné ochucovací ingredience. Následně je potřeba další jeden až tři dny mletí. Výsledkem je perfektně jemná čokoláda, která je připravena na odlévání do forem.
Na příchutích spolupracují i zákazníci
Václava Durďáka na práci s čokoládou nejvíc baví to, že nikdy není stejná. Neustále vymýšlí nové příchutě a způsoby, jak výrobu posunout dál. „Nebojíme se výzev. Často za námi přijdou z nějaké firmy se speciální zakázkou. Třeba nedávno chtěl výrobce piva čokoládu s chmelem. A my jsme si řekli, proč ne,“ říká Václav. Za sebou už mají celou řadu speciálních čokolád. „Naložili jsme třeba kakaové boby do rumu nebo do vína a nechali je zrát v dubovém sudu. Vytvořili jsme také čokoládovou tabulku s bylinkami používanými na výrobu absintu. Inspiraci čerpáme všude a rádi ji přetváříme v realitu,“ dodává.
Každá křehká pralinka z Čokoládovny Janek je výsledkem tvrdé a poctivé práce. Vyrábí se ručně a má jasně daný postup. Nápad prodávat pralinky se nejprve zrodil jako tajné přání Václavovy manželky Anety Durďákové. „Aniž bych to říkala kolegům, začala jsem pokukovat po tom, jak se pralinky vyrábí, a snít o tom, že vytvořím i své vlastní,“ sdílí nadšení. Krátce po otevření čokoládovny si svůj sen splnila a pořídila první formu. „Když jsem to začala sama zkoušet, zjistila jsem, jak moc těžká práce to je. Záleží na jemných nuancích teploty, na každém detailu, protože když se jenom malinko odchýlíte od toho, jak to máte dělat, vše se pokazí a můžete to vyhodit,“ popisuje složité začátky.
Tři čtvrtě roku pak Aneta trénovala, získávala informace z internetu i publikací a navštívila několik kurzů. Na konci roku 2016 konečně prodala první pralinky, na které byla pyšná. „Dělat něco, co já sama nejím, to bych si netroufla nabízet lidem. Chtěla jsem si být jistá, že jsou perfektní,“ říká. Jako první tak zákazníci Čokoládovny Janek mohli ochutnat pralinku s jahodovou náplní, která je k dostání se stejnou recepturou dodnes.
Pralinky si žádají pečlivé načasování
Tenká a lesklá čokoládová skořápka, která se na jazyku rozplývá, to je základ každé poctivé pralinky. Výroba začíná právě u ní. Nejprve se do plastové formy ručně štětcem namaluje motiv, který bude pralinku zdobit. „Inspiraci pro design pralinek nasávám stále a zkrátka tvořím a zkouším. Vždy je to proces, málokdy se mi něco líbí hned na první pokus,“ přibližuje Aneta. Když jsou barvy nanesené, formy se zalijí čokoládou, která se po chvilce zase vyleje. „Někdy je to po pěti sekundách, někdy po dvaceti. Vždycky to je podle toho, jak se čokoláda chová, když ji vléváte do formy,“ popisuje a dodává, že po vylití se forma musí dát ihned vychladit.
Následuje plnění pralinek, které se u každého druhu liší. Náplň musí mít správnou teplotu, aby neznehodnotila čokoládu a pralinka šla vyklepnout z formy. Například karamelové náplně se musí vařit s velkým předstihem, protože dlouho chladnou. Náplň se nejprve vloží do sáčku a čokoládové skořápky se jí vyplní. Potom opět záleží na druhu náplně. Některé se mohou rovnou zatáhnout vrstvou čokolády a dají se vychladit. „U alkoholových náplní ale musíme i 24 hodin čekat, než se na vrchu vytvoří taková čepička. Až potom je můžeme zalít čokoládou,“ popisuje Aneta.
Lokální suroviny od známých
Vytvářet nové náplně do pralinek mnohdy zabere i dlouhé měsíce a desítky nevydařených várek. Právě to ale Anetu na výrobě pralinek baví. „Často za námi přijde někdo s nějakým netradičním přáním. A mě baví mu to přání splnit. Rozhodně se nikdy nenudíme,“ říká s úsměvem. Na náplních si v čokoládovně dají záležet i co se týká kvalitních surovin. Většinu z nich odebírají od lokálních dodavatelů, se kterými se mnohdy znají osobně.
„Minulý rok jsme měli edici pralinek se sušenými květy. Nasbírali jsme je všechny u našich babiček na zahrádce, protože jsme věděli, že tam je to 100% příroda bez jakýchkoliv postřiků.“
Pálenky, které v náplních do pralinek fungují jako stabilizátor, odebírají z lihovarů Žufánek a Skanzen, kávu zase z místní pražírny Coffeespot a sušené hrušky, švestky nebo meruňky přímo od místních pěstitelů. „Vždy se při výběru dodavatele snažíme, aby nám byl co nejblíž. Je pro nás důležité, abychom měli podobný přístup. Tedy dělat všechno poctivě, ze základních surovin, bez chemikálií a přidaných zbytečností,“ dodává Aneta.
Arašídovo-čokoládový nugát býval za první republiky československou pýchou. Postupně však jeho výrobců ubývalo a v době, kdy Čokoládovna Janek začínala, už v Česku nezbyl nikdo. „To, co se u nás v posledních letech prodávalo, s pravým nugátem nemělo téměř nic společného,“ přibližuje Vlastimil Urbanec, který má v Čokoládovně Janek jeho výrobu na starosti. „Poctivý nugát totiž obsahuje 50 % kakaa a 50 % arašídů, zatímco ten v obchodech měl kakaa jen 7 % a arašídů ještě méně,“ doplňuje.
„Rozhodli jsme se vyrábět poctivý nugát jako vzpomínku na ten prvorepublikový.“
Vymyslet vlastní recepturu a správný postup ale chvíli trvalo. „Začínal jsem s tříbarevným arašídovým. Bylo náročné to vymyslet tak, aby tři vrstvy nugátu hezky přilnuly,“ popisuje Vlastimil. Nejdřív ovšem nugát vyráběli jen jako specialitu na čokoládové festivaly. Tam vždy sklízel velký úspěch, a tak nebyl důvod, proč jej nezařadit i do standardního prodeje. Jelikož je ale jeho výroba poměrně náročná, Vlastimil musel přijít na to, jak celý proces urychlit. „Našeho nugátu se od začátku prodávalo 500 až 1 000 kusů za hodinu. A my jsme byli schopní vyrobit jen 200. Začal jsem shánět všude po Evropě tehdy těžko dostupné formy a vymyslel jsem trojnásobně rychlejší proces,“ říká Vlastimil s tím, že to považuje za velký úspěch.
Sametově jemná ořechová pasta jako základ
Hmota pro nugát se připravuje i několik dní, samotná výroba však musí odsýpat. Nejprve je potřeba upražit arašídy, lískové ořechy, mandle nebo pistácie. Ty Čokoládovna Janek odebírá v prémiové kvalitě a podle nutnosti je pak ještě ručně přebírá. „U pražení je zásadní zvolit správně teplotu, arašídy či ořechy musí být upražené tak akorát, aby jejich chuť nebyla příliš jemná ani výrazná,“ popisuje Vlastimil. Stejně jako kakaové boby se pak arašídy či ořechy přendají do melanžeru.
Každý druh se mele odlišnou dobu v závislosti na jeho tvrdosti a tučnosti. „Zatímco u arašídů stačí jeden den, u pistácií jsou to až tři dny. Pasta musí být dokonale jemná,“ říká Vlastimil. Melanžer pastu při mletí ohřeje na 45 stupňů. Následně se musí nechat vychladnout na teplotu čokolády, která je 29 stupňů, aby se směsi dobře propojily a vznikla požadovaná textura. „Člověk musí být rychlý. Jak čokoláda tuhne, musíte se směsí pracovat ihned. Postupně za sebou nalít všechny tři vrstvy, aby se nesmíchaly, ale zároveň spojily,“ popisuje Vlastimil výrobu nugátu.
I zdánlivě jednoduchý nugát může mít mnoho variant
Vlastimil má největší zálibu ve vymýšlení nových receptur i způsobů tvoření s čokoládou. „Nedávno jsme k objednávkám rozesílali zdarma deset unikátních nugátů. Vždy jsem do arašídové pasty přimíchal další ingredienci. Vznikl tak například makový, borůvkový, kokosový nebo ananasový nugát. Lidé pak mohli hlasovat, který jim chutnal nejvíce, a my jsme pak ten vítězný zařadili do prodeje,“ říká Vlastimil. Nakonec vyhrál nugát s příchutí lotusových sušenek. „Na čokoládě mě baví všechno – od řemeslné ruční výroby až po zavádění nových strojů. Mám radost, že výsledek mé práce pak může ochutnat v podstatě kdokoliv,“ dodává Vlastimil.
Darujte k Valentýnu kousek lásky v podobě uherskobrodské čokolády Janek, která vzniká z pečlivě vybraných lokálních surovin a s vášní k řemeslu.
„Jsme hrdí na to, že jsme vybudovali českou firmu, která živí nejen naše rodiny, ale i rodiny našich zaměstnanců. Díky tomu, že naše čokoládové výrobky zákazníkům chutnají, můžeme tvořit dál, to je pro nás nejdůležitější,“ shodují se Václav, Aneta a Vlastimil.
Ať už chcete obdarovat milovanou osobu nebo vyjádřit lásku těm, na kterých vám záleží, čokoláda od Janka udělá radost každému.
Chci ochutnat