Seznam Native ve spolupráci s

Tajemství

domácího pečení

Objevte tipy a triky profesionálních cukrářů

Sladké pečení, to jsou v Česku hlavně koláče, buchty a bábovky. Zatímco třené bábovkové těsto se téměř nedá zkazit, kynuté nebo odpalované těsto už vyžaduje trochu zručnosti a trpělivosti. Podívejte se, jak si v kuchyni usnadnit práci a jak vykouzlit nadýchané sladké dobroty, kterými provoníte celý dům.

Základem pečení jsou poctivé suroviny, láska a dostatek času.

„Mám pocit, že lidi dnes nejsou tolik trpěliví. Pro českou cukrařinu je přitom potřeba dlouho zpracovávat těsto, nechat ho dostatečně vykynout a odpočinout. To naše babičky dobře věděly, a tak mu věnovaly dostatek času,“

říká profesionální cukrář Martin Beránek, který vede kurzy pro začínající i zkušené zájemce o cukrařinu.

Ať už se k pečení dostanete jen párkrát v roce, anebo vám u plotny těsto kyne každou neděli, podívejte se na tipy a triky, které vám usnadní domácí pečení.

Chcete zjistit, zda patříte mezi začátečníky, anebo si poradíte s každou cukrářskou výzvou?

Vyplňte náš krátký kvíz a ověřte svoje kulinářské znalosti.

Co je to vodní lázeň?

Jedná se o tepelnou úpravu, kdy se nádoba se surovinami, které je potřeba ohřát, vloží do hrnce s vodou, který se zahřívá. V cukrařině se tak často ohřívá čokoláda nebo vaječné krémy.

Tak se v luxusních restauracích označuje mistička s vodou, která slouží pro mytí rukou před či po jídle.

Jedná se o trik cukrářů, kdy se pod pečící se korpus dortu v troubě umístí nádoba s vodou, která se postupně odpařuje, a tak zvláčňuje těsto.

Z jakých surovin se skládá poctivá drobenka?

Ze strouhanky a vepřového sádla.

Z tvarohu, vanilkového cukru a najemno nasekaných vlašských ořechů.

Z polohrubé či hrubé mouky, másla, cukru a někdy i žloutku.

Co je to zrcadlová poleva?

Jedná se o dortovou polevu, která je vždy zásadně z tmavé čokolády, která odráží světlo, a tak připomíná zrcadlo.

Jedná se o dortovou polevu, která se nejprve vylije na alobal a několik dní se chladí v ledničce. Své jméno získala díky tomu, že se při její výrobě uplatňuje i natažený alobal připomínající zrcadlo.

Jedná se o dortovou polevu, která svým leskem připomíná zrcadlo.

Jaké koření nepatří do typického perníkového koření?

zázvor

levandule

fenykl

Co je to ganache?

Jedná se o potahovací hmotu z marcipánu, která se dá různě tvarovat, obarvovat a se kterou se dá skvěle pracovat.

Jedná se o hmotu z čokolády a smetany, která se v cukrařině používá pro polevy nebo husté krémy, například do pralinek.

Jedná se o postup při výrobě makronek, který zajišťuje jejich křupavost.

Cukrář začátečník

Zdá se, že cukrářskému umění příliš neholdujete. Inspirujte se tipy a triky zkušených cukrářů a pronikněte do tajemství domácího pečení.

Cukrář se základními znalostmi

Zdá se, že v základech cukrářského umění máte přehled. Neusněte ale na vavřínech a zdokonalujte svoje znalosti a dovednosti, stále máte mezery.

Zkušený cukrář

Zdá se, že se v cukrářském světě orientujete. Patříte mezi ty, které nezaskočí vánoční perníčky ani složité polevy na dorty. Gratulujeme!

Usnadněte si práci v kuchyni a spolehněte se na Chefa, kuchyňského robota, který vám pomůže s náročným hnětením i s vyšleháním dokonalého sněhu z bílků.

Pokračujte ve čtení a zjistěte další tipy a triky profesionálních cukrářů.

Jak vyzrát na odpalované těsto a proč se ani při sladkém pečení neobejdete bez soli?

čokoládová

alchymie

Mezi základní cukrářské dovednosti patří práce s čokoládou.

Zatímco zkušení cukráři se mohou pustit do výroby čokoládových figurek, bonbonů a pralinek, pro začátečníky se více hodí jednodušší čokoládová poleva na dorty, koláče a cukroví.

Původně francouzská poleva ganache je rychlá a chuťově výborná. Jejím základem je kvalitní čokoláda a smetana na šlehání s obsahem tuku nejméně 30 %, někteří cukráři přidávají i máslo. Výhodou této polevy je to, že ji můžete různě ochutit, třeba solí nebo špetkou chilli. A při nakrojení dortu se díky smetaně neláme.

Pro ganache vybírejte mezi čokoládami tu nejkvalitnější.

Jak na to? Pravá čokoláda obsahuje kávovou sušinu, cukr, vanilku a kakaové máslo. Obsah rostlinných tuků by neměl být vyšší než 5 %. Čokoláda na vaření patří mezi hořké čokolády a vyznačuje se tím, že obsahuje více tuku, aby se s ní v kuchyni dobře pracovalo. Obsahuje ale méně kakaa a do poctivých cukrářských dobrot se nehodí. Pro ganache hledejte hořkou čokoládu s obsahem kakaové sušiny nejméně 50 %.

Práce s čokoládou

sekání a strouhání

Čokoláda, kterou se chystáte nasekat, nesmí být změklá. Dejte ji na chvilku do ledničky. Při krájení se jí dotýkejte co nejméně, a pokud ji chcete sekat v kuchyňském robotu, nakrájejte ji předem na menší kousky a zpracovávejte ji v několika dávkách.

rozpouštění

Čokoláda nesmí přijít do styku s vodou nebo s párou, mohla by se srazit. Zahřívejte ji mírně a přidávejte do ní suroviny podobné teploty. Ideální je nalámat ji na menší kousky a rozpustit ji ve vodní lázni.

Tip cukráře

„Začátečníkům vždycky říkám, že si při pečení nemůžou vystačit jen s receptem, ale musí nejprve poznat charakter jednotlivých surovin. Hrubá mouka se chová jinak než hladká, mléko nebo smetana se chovají různě podle podílu tuku. Pro začínající cukráře se hodí třená nebo litá těsta. Třeba takové linecké těsto, i když jej špatně rozválejí, tak se dá opět propracovat a znovu začít.“

Cukrář Martin Beránek

Špetka soli

rozehraje bohaté chutě

Patří do poctivých koblih a buchet stejně jako do lívanců nebo štrúdlu. Špetka soli dokáže pozvednout chutě, čokoláda se stane čokoládovější a ovoce sladší a chutnější. Bez soli se neobešly ani naše babičky, které věděly, že k pečení patří. Přidává se do těst, aby nebyla mdlá, ale i do krémů, pěn a marmelád.

Perfektně

našlehaný sníh

Pokud toužíte po nadýchané bábovce či koláčích, neobejdete se bez sněhu z vaječných bílků. Aby se vám podařil, nezapomeňte vejce vyndat z lednice, aby nebyla studená a přidejte do bílků špetku soli, sníh vznikne rychleji a bude tužší. Stejně tak pomáhá, když bílky šleháte v hluboké, vysoké míse ve tvaru polokoule. Pro dokonalý sníh se vyhněte keramickým, skleněným a smaltovaným miskám, po kterých bílky rychle stékají, a tak do nich nemůžete zašlehat dostatek vzduchu. Ideální jsou nerezové, plastové a měděné mísy.

Potěšte svoje

smysly slaným karamelem

Karamelový krém vyšperkovaný solí se hodí pro dorty, brownies, cupcakes nebo jako poleva pro cheesecake. S trochou zručnosti si slaný karamel můžete připravit i doma. Budete potřebovat kvalitní mořskou sůl, máslo a cukr. Pokud chcete méně riskovat připálení, rozpusťte nejprve cukr ve vodě a hrnec zahřejte silným plamenem. Přidejte smetanu, stáhněte z plotny a přidejte máslo. Po vychladnutí do karamelu zamíchejte trochu soli.

staňte se mistrem

kynutého těsta

Kynuté těsto je tak trochu alchymie, která má svoje čestné místo v české kuchyni.

Vánočky, mazance, buchty, frgály a další koláče se bez něj neobejdou. „Kynutého těsta si nesmírně cením, protože je to živý organismus. Na kurzech lidem radím, aby se do jeho přípravy nepouštěli, když jsou unavení nebo když mají špatnou náladu. Těsto jim to totiž vrátí. Aby člověk upekl výborné buchty, musí ho to bavit. Protože ať už pracuje s robotem nebo jen se svýma rukama, tak těstu předává svoji energii. Nesmí přípravu těsta uspěchat,“ radí zkušený cukrář Martin Beránek.

Jak na dokonalé kynuté těsto?

A proč si dát pozor na teplotu jednotlivých surovin?

Tipy pro přípravu kynutého těsta

Kynuté těsto by mělo být vždy v teple, při jeho přípravě nepoužívejte suroviny přímo z lednice. Měly by mít pokojovou teplotu.

Existuje několik způsobů, jak se dobrat ke kvásku. Cestou je například rozdrobit droždí do mísy a rozmíchat jej se lžící cukru. Pak je třeba přidat trochu mouky a vlažné mléko. Do 10 minut byste měli vidět hustou pěnu.

Dávejte si pozor na to, aby teplota mléka nebyla příliš vysoká. Horké mléko by mohlo zahubit kvasnice. Mléko by mělo mít takovou teplotu, abyste v něm mohli bez problémů nechat svůj prst.

Kynuté těsto se nesmí přelít tekutinou. V takové situaci se říká, že jste „utopili mlynáře“. Proto pekaři přidávají do kynutého těsta tekutinu po částech a vždy ji nejprve dobře zapracují.

Když mouku prosejete přes síto, lépe se provzdušní a droždí lépe nakyne.

Jakmile zpracujte těsto, zakryjte jej utěrkou a postavte ho na teplé místo. Doba kynutí u řidšího těsta může být 30 minut, hustší těsta mohou kynout hodinu i déle.

Aby kynuté vánočky, koláče nebo buchty nepopraskaly, až je vytvarujete na plechu, nechte je ještě 30 minut odpočívat a teprve potom s nimi zamiřte do trouby.

Jak poznat, že je těsto správně vykynuté?

Píchněte pomoučeným prstem do těsta. Jestli se vrací rychle do svého původního tvaru, ještě potřebuje kynout. Jestli vrací zpět pomalu, je to tak akorát, a když se naopak nevrací vůbec, je překynuté. Takové těsto zkuste znovu přeložit a nechat chvilku kynout.

objevte kouzlo

odpalovaného těsta

Lahodné věnečky a větrníky patří mezi majstrštyk mnoha tuzemských cukráren.

Křupavé odpalované těsto společně s jemným nadýchaným krémem nebo se šlehačkou udělají radost každému. Jak zvládnout přípravu těsta, která vyžaduje hrnec na plotně?

Suroviny pro odpalované těsto jsou vždy stejné, jejich poměr se však v každém receptu mění.

Základ se skládá z:

Tekutiny

vody, mléka nebo kombinace obou

Tuku

másla či oleje, nebo dokonce vepřového sádla

Mouky

hladké, polohrubé nebo hrubé

Vajec

celých nebo pouze žloutků

Příprava těsta spočívá ve dvojité tepelné úpravě. Nejprve přiveďte k varu tekutinu s tukem a špetkou soli, do směsi pak přidejte mouku a těsto stále míchejte a mírně zahřívejte. Jakmile se začne odlepovat ode dna a stěn hrnce, stáhněte těsto z plotny, přemístěte jej do mísy a stále jej míchejte. Po zchladnutí zašlehejte vejce. Hotové těsto by mělo být hladké a lesklé.

Náš tip

Promíchání hustého těsta s vejci musí být důkladné. Mnoho cukrářů proto při přípravě odpalovaného těsta spoléhá na výkonného kuchyňského robota.

Při druhé tepelné úpravě se vytvarované větrníky nebo kuličky smaží či pečou. Těsto více nabude, když do trouby vložíte hrnek s vodou. Po upečení zákusky rozkrajujte ještě horké, po vychladnutí by se lámaly.

Do dezertů z odpalovaného těsta se perfektně hodí žloutkový nebo čokoládový krém, ale i obyčejná nebo pařížská šlehačka. Pečivo ale plňte až po jeho úplném vychladnutí. Krémy musí být pořádně studené a tuhé.

Světové odpalované těsto?

Poznejte profiterolky a éclair

Odpalované těsto není doménou jen českých cukrářů. Pochází z Itálie. Kromě věnečků a větrníků můžete z tohoto těsta vykouzlit různé jiné tvary, které se dají různě plnit a polévat. Vyzkoušejte například profiterolky, kuličky těsta nejčastěji plněné šlehačkou a polité čokoládou. Pokud si troufáte, můžete profiterolky pospojovat do věže, která patří mezi největší cukrářské výzvy. Slavná francouzská crockenbouche se dodnes podává ve Francii a v Itáliii na svatbách. Z odpalovaného těsta můžete vytvarovat také delší proužky, kterým se ve Francii říká éclair. Jedná se o dezert plněný pistáciovou, malinovou nebo karamelovou náplní.

poraďte si s

cukrářskými mírami

Abyste v kuchyni zazářili, je třeba pracovat se správným množstvím jednotlivých surovin.

Jak si poradit i bez váhy a odměrek? Některé recepty sice uvádějí míru surovin ve lžičkách, lžících a hrncích, před pečením byste ale měli vědět, že každý hrnek je trochu jiný.

Pomoci s pečením bez vah vám mohou být užitečné tyto vysvětlivky:

Orientační objem lžic, hrnku a dalších cukrářských pomocníků:

5 ml

Zarovnaná kávová lžička

15 ml

Zarovnaná polévková lžíce

350 ml

Běžný hrnek

100 ml

Naběračka

10 g

Ořech másla

1 g

Špetka soli

Každá surovina má jinou strukturu a hustotu, proto se liší i její hmotnost:

Do jedné čajové lžičky se vejde:

5 gramů mouky

6 gramů cukru krupice

3 gramy cukru moučky

5 gramů másla

Do jednoho hrnku se vejde:

170 gramů hrubé mouky

135 gramů hladké nebo polohrubé mouky

200 gramů cukru krupice

125 gramů cukru moučky

250 gramů másla

Tip cukráře

Cukrář Martin Beránek vyzkoušel za posledních 10 let spoustu kuchyňských robotů. Nakonec ale zakotvil u značky Kenwood, která mu vyhovuje nejvíc.

„Když se mi před lety stal těžký úraz ruky, robot mi neskutečně pomohl. Díky němu jsem se mohl bez omezení věnovat svojí práci. Na Velikonoce jsme ve dvou lidech a ve dvou robotech zvládli připravit více než 150 mazanců,“

popisuje majitel podniku Dolce Passione, který se nachází nedaleko Brna. Robot podle něj lépe našlehá a propracuje těsto, než když se těsto zpracovává v ruce.

Usnadněte
si práci v kuchyni

se šikovným pomocníkem

Přístroj Titanium Chef Patissier XL

umí hníst, roztopit ingredience v míse, pracovat s vestavěnou váhou a postará se i o dokonale nakynuté těsto.

Staňte se i vy expertem na pečení voňavých dobrot.

Chci zazářit při pečeníChci znát recepty