Seznam Native | ve spolupráci s

Velký průvodce pivem

Staňte se odborníkem na vaření a vychutnávání piva

Naše země je rájem milovníků piva. Zlatý mok je součástí téměř každé společenské události, ale málokdo ví, co všechno se za pivem skrývá. Víte, čím je český ležák výjimečný a jak si ho nejlépe vychutnat?

Každý Čech vypije průměrně 135 litrů piva za rok*

Polovina Čechů je hrdá na to, že patříme k národům, které pivu holdují nejvíce na světě.* Mezi pivy je nejoblíbenější ležák.** „Je to každé druhé vypité pivo v Česku,“ říká Martina Ferencová, výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven. Češi si podle ní v posledních letech oblíbili i nealkoholická piva, zájem o ně stoupá hlavně na jaře a v létě.

Česko není jedinou pivní velmocí

Silnou pivovarnickou tradici mají také v jiných zemích. Čím se liší od té naší a jaké jsou jejich pivní speciály?

Belgie

Belgičané mají stovky pivních stylů. Od prémiových ležáků až po trapistická piva nebo lambik, u kterého kvašení probíhá divokými kvasinkami ze vzduchu. V Belgii se pivo tradičně podává v číších a speciálních sklenicích.

Například trapistická piva se servírují ve sklenicích ve tvaru kalichu, prémiové ležáky zase v pohárech. Tamní pivní kultura je stejně bohatá jako ta vinná ve Francii.

Německo

Němci jsou na kvalitu svého piva náležitě pyšní. Tato hrdost má původ ve starodávném zákoně o čistotě piva z roku 1516. Ten dodnes ukládá, že se pivo může vyrábět výhradně ze čtyř surovin – vody, ječmene, kvasnic a chmelu.

Každý region v Německu má svou lokální specialitu. Třeba mnichovský světlý ležák je velmi jemný, bavorské pšeničné pivo má zase výraznou ovocnou vůni a francký ležák má jedinečnou kouřovou chuť, protože se vaří z uzeného sladu.

USA

Vlny imigrantů z Německa, Irska a Anglie přenesly svou lásku k pivu až do USA a položily tady základy amerického pivovarnictví, sladovnictví i chmelařství. Jen v roce 1871 zde fungovalo 4 131 pivovarů.*

Nová generace sládků pak experimentovala s různými odrůdami chmele a dala světu nové pivní styly, jako je třeba american pale ale. Americká piva jsou silná, hořká a v chuti mají výraznou chmelovou stopu.

Cesta od prvního piva až k českému ležáku

Víte, jak se uvařilo první pivo a kdy se v Americe narazil první sud s českým ležákem?

První pivo bylo dílem náhody

Postup výroby piva zaznamenali Sumerové už v pátém století před naším letopočtem. Obilí se tehdy skladovalo v hliněných nádobách a během dešťů zřejmě do jedné takové nádoby natekla voda. Po několika dnech vše začalo kvasit a výsledkem byla voda s příjemnou omamnou chutí.

Staří Egypťané vařili ve velkém

Ve starověkém Egyptě se pak vyvinulo umění vařit pivo ve velkých várkách a vojáci faraónových armád dostávali každodenní příděl. Jedním z hlavních důvodů pro pití piva byl prostý fakt, že neupravená voda mohla vést ke smrtelným infekcím. Po tisíce let pak bylo vaření piva ryze ženskou doménou.

První sládci byli mniši

Okolo 5. století si vaření piva osvojily evropské kláštery. Mniši začali pěstovat vlastní ječmen a během staletí objevili mnoho vylepšení. Položili tak pevné základy pivovarnictví, kterých se drží sládci na celém světě.

Český ležák se zrodil až v 19. století

Po dlouhá staletí měla všechna piva tmavě hnědou barvu a byla zakalená. Revoluce přišla, když v roce 1842 plzeňský sládek náhodou uvařil průzračně čistý ležák. Pivaři si ho zamilovali a během několika let získal světový věhlas. V roce 1873 se dokonce v USA poprvé narazil sud s českým pivem.

Dobré pivo potřebuje jen čtyři suroviny a šikovného sládka

Slad

Slad je naklíčené a následně usušené obilné zrno. V pivovarnictví se nejčastěji používá ten z ječmene nebo pšenice. Během výroby slouží jako výživa kvasinek během kvašení, ve výsledku pak pivu dodá zlatavou barvu a plnou chuť.

Voda

Voda tvoří asi 90 procent piva, a proto má velký vliv na výslednou chuť. Rozhodující je hlavně její tvrdost, tedy koncentrace vápníku a hořčíku. Místo, kde založit pivovar, se proto vybíralo hlavně podle chuti a tvrdosti tamního vodního zdroje. Pro různé pivní styly se hodí jiná voda. Třeba anglické pivo ale se vaří z tvrdší vody, která mu dodá silnou chmelovou chuť. Naopak jemný ležák se musí vařit z měkčí vody.

Chmel

Chmel pivo konzervuje a dodá mu nezaměnitelný hořkost a aroma. První zmínky o vaření piva s chmelem byly nalezeny v klášterních záznamech z osmého století. Do té doby se k ochucení piva používaly různé směsi koření a bylin, například plody jalovce, šalvěj nebo řebříček.

Kvasnice

Mniši a první sládci o existenci kvasnic neměli ani tušení. Kvašení vnímali jako boží zásah a komentovali ho slovy: Bůh je dobrý. Až v roce 1871 slavný vědec Louis Pasteur celý proces popsal a jeho bádání posunulo i pivovarnictví zase o kus dál.

Vaření piva je alchymie

V historii nenajdeme nápoj, který by byl tak složitý na výrobu, jako je pivo. Češi však patří mezi malou hrstku národů, které během minulých století vytvořily vlastní pivní kulturu. Víte, jak náročná výroba piva je?

První fází výroby piva je šrotování, kdy se slad rozdrtí na speciálním stroji.

Vaření piva pak začíná vystírkou. To je proces míchání sladu s vodou.

Pak přichází na řadu rmutování. Slad s vodou se za neustálého míchání zahřívá, aby se škrob obsažený ve sladu přeměnil na zkvasitelné cukry.

Během scezování se dílo rozdělí na mláto a sladinu. Mláto je pevná část směsi a sladina ta tekutá.

Ve chmelovaru se pak sladina povaří s chmelem a následně se vše zchladí. Vznikne tak mladina.

Do mladiny se pak přidají spodní nebo svrchní kvasnice, vše se přečerpá do kvasné kádě a začíná hlavní kvašení. Celý proces může trvat šest až čtrnáct dní.

Poté se pivo přečerpá do sklepa, kde za nízkých teplot probíhá dokvašování. Jeho délka závisí na druhu piva.

Filtrace je konečnou fází výroby, aby bylo pivo čiré.

Po filtraci se pivo stáčí do lahví, plechovek, sudů nebo se přečerpá do tanků.

Desítku,
nebo dvanáctku?

Mnoho lidí zná dělení piva podle stupňů, teda na nealko, desítku, dvanáctku a speciály, které mají 13 a více stupňů. Stupně udávají v procentech množství extraktu původní mladiny, kterou tvoří převážně sacharidy ze sladu. To znamená, že v pivu značeném jako desítka, bylo 10 gramů těchto rozpuštěných látek ve 100 gramech mladiny a zbytek tvořila voda. Ne vždy ale platí, že čím více sladu se při vaření piva použije, tím více stupňů bude mít. Plnost piva totiž ovlivňuje také proces rmutování nebo kmen kvasnic, které sládek pro výrobu daného piva vybere.

Vyznejte se v pivních stylech

Mezi spodně kvašená piva
se řadí například ležáky a výčepní pivo. Ty kvasí při teplotách od 7 do 15 °C a po uvaření a hlavním kvašení musí několik týdnů takzvaně ležet. Délka ležení se může lišit a je součástí originální receptury. Výsledkem je pivo s bohatou pěnou, které voní po sladu a má říz.

Svrchně kvašená piva
jsou hlavně ta anglosaská, jako je třeba IPA, stout nebo weizenbier. Kvasí při vyšších teplotách než ta spodně kvašená a jsou chuťově rozmanitější. Například pro piva ve stylu IPA je typická vyšší hořkost a intenzivnější chmelová aroma, zatímco weizenbier se vyznačuje nižší hořkostí a pro jeho vůni je příznačné aroma banánu, anebo hřebíčku.

Víte, jak pivo nalévat do sklenice, aby mělo silný říz a bohatou pěnu?

Češi se během posledních dvou let naučili pít pivo doma. Podle průzkumu Svazu pivovaru a sladoven totiž 73 % tuzemského piva zamířilo do obchodů.* Ať už dáváte přednost pivním speciálům, nebo ležákům, na chuť piva má obrovský vliv i způsob jeho rozlévání. Jaké jsou vychytávky mistrů výčepních, díky kterým si i doma vychutnáte lahvové pivo?

  • Pivo chlaďte v lednici a servírujte při teplotě, kterou určuje daný pivní styl. Například u českého světlého ležáku je to 5 až 7 °C.
  • Před naléváním sklenici pořádně vypláchněte studenou vodou. Pokud se na stěně sklenice objeví bublinky, znamená to, že sklo nebylo dobře umyté.
  • Pivo nejdříve rozpěňte o dno sklenice. Vytvoříte tak pěnový základ, který brání zvětrávání.
  • Sklenici nakloňte do úhlu 45 °, tak jako na výčepu, a nalejte do ní pivo po stěně až k okraji.

Pivo má své místo i v kuchyni

Pivo slouží nejen jako nápoj, ale hodí se i při vaření, pečení nebo marinování. „Pivo rád používám na pečená masa, buřty, syrečkové pomazánky nebo do marinád na vepřové maso,“ říká Jan Hajný, food artist a kuchař Chefparade. Pivo podle něj masu dodá větší křehkost a nezaměnitelnou jemnou chuť. Ideální je, aby mělo pivo při vaření pokojovou teplotu. Počítejte také s tím, že zahřáté pivo výrazně pění. Vařte proto raději ve větším hrnci. „Nepřehánějte to ani s množstvím piva, dejte si pozor na hořkost některých piv a držte se spíše ověřených receptů,“ radí Jan Hajný.

Hledáte inspiraci na specialitu s pivem?

Připravte si steak s batátovým pyré a pivní omáčkou podle Jana Hajného.

Suroviny na 4 porce

  • 600 g hovězí svíčkové (ideální je střední část)
  • olivový olej
  • tymián, rozmarýn
  • 800 g batátů
  • 100 ml smetany 31 %
  • 50 g másla
  • 50 ml demi-glace
  • pepř, sůl
  • 100 ml světlého ležáku

Svíčkovou nakrájejte na steaky. Rozmarýn s tymiánem nasekejte najemno a smíchejte s trochou olivového oleje. Vzniklou směsí potřete steaky a nechte je marinovat.

Batáty oloupejte, uvařte do měkka ve slané vodě a poté sceďte. S máslem je vyšlehejte do krémové konzistence a dochuťte solí a pepřem.

Troubu předehřejte na 200 °C. Mezitím na rozpálené pánvi zprudka opečte steaky, stačí jeden a půl minuty z každé strany. Maso pak nechte dopéct v troubě. Počítejte s tím, že rare steak potřebuje 2 až 3 minuty, medium 5 až 6 minut a well done 8 až 10 minut. Po dopečení nechte steak alespoň 2 minuty odpočívat, aby zůstal šťavnatý.

V pánvi, ve které jste opékali steaky, připravte pivní omáčku. K výpeku přidejte trošku cukru, nechte ho zkaramelizovat a přidejte pivo a demi-glace. Základ omáčky nechte několik minut vařit, dokud se směs nezredukuje na polovinu. Nakonec přidejte máslo, promíchejte a omáčku dochuťte solí a pepřem.*

Ochutnejte prémiové pivo Stella Artois

  • Kořeny značky Stella Artois sahají až do roku 1366, kdy byl v belgickém městě Leuven založen pivovar Den Hooren.
  • Má plné tělo, dobře vyvážený charakter a lehkou osvěžující chuť.
  • Vyrábí se spodním kvašením a výhradně z ječného sladu.
  • Kořeny značky Stella Artois sahají až do roku 1366, kdy byl v belgickém městě Leuven založen pivovar Den Hooren.
  • Má plné tělo, dobře vyvážený charakter a lehkou osvěžující chuť.
  • Vyrábí se spodním kvašením a výhradně z ječného sladu.
  • Nová nealkoholická verze Stella 0,0 se vyrábí z přírodních ingrediencí, které jí dodávají příjemné aroma a chuť. Pyšní se novou designovou lahví a nižší kalorickou hodnotou (18 kcal na 100 ml).
K dostání od léta 2022
Mám chuť na pivo