Říká se, že whisky získává v sudech až 80 % své chuti. Palírníci ji nejméně na 3 roky ukládají buď do sudů nových, anebo do těch po bourbonu, sherry, vínu a dalších druzích alkoholu.

„Sudy po bourbonu dávají whisky tóny vanilky a karamelu, jemnější závan po ovoci i sytější chuť po dubu. Zráním v sudech po sherry zase whisky získá chuť rozinek, sušených švestek, čokolády a koření,“ říká master blender Roman Petruš.

Dokud je alkohol uzavřený v sudech, zraje – a jeho barva, chuť a aroma jsou stále silnější. Jakmile se po letech stočí do lahví, staření se zastaví a chuť ani barva se už nemění.

Dubové dřevo je pro výrobu sudů ideální. Je dostatečně tvrdé, silné a neprýští z něj míza. Zároveň je ale i dostatečně aromatické, a tak destilátům a vínu dokáže předat zajímavé chuťové tóny v cukrech, tříslovinách a esencích.

Americký dub alkoholu dodává vanilkovou příchuť, ten francouzský zase bývá považovaný za jemnější. Velmi vzácný a drahý japonský dub zvaný mizunara v sobě nese orientální aroma santalového dřeva a koření.

Ačkoli je Eduard Bařina pátým pokolením, které se v rodině věnuje práci se dřevem, začínal na konci 90. let úplně od nuly. K sudům jej přivedl prastrýc, který na ně vyřezával různé motivy. Trvalo 13 let, než mohl investovat do výroby a přesunout se z malé dílny do větší.

„Jsem vyučený truhlář, stejně jako všichni u mě v dílně. Je potřeba znát práci se dřevem, ačkoli bednařina je namáhavější a složitější, protože pracujete s kulatými tvary,“ usmívá se.

Mladým truhlářům podle něj trvá několik let, než se stanou zručnými bednáři. Bařina se učil od starých bednářů, kteří se vyučili ještě za první republiky, zkušenosti sbíral i u strýce. Dodnes má po ruce 100 let staré knížky o bednářství, odkud i teď čerpá informace.

Uložením alkoholu do sudů začíná zrání, které může trvat třeba i několik desítek let. Postupem času je ale tekutiny v sudu méně a méně. To si palírníci v minulosti neuměli vysvětlit, a tak měli za to, že jim na whisky chodí andělé.

Andělská daň, jak se mizení alkoholu dodnes označuje, je způsobená odpařováním alkoholu během zrání. U whisky je to okolo 3 % za rok, u rumu třeba i 12 % za rok. Záleží na vlhkosti a teplotě vzduchu, stejně jako na sudu.

V prostějovské Palírně U Zeleného stromu jsou dubové sudy uložené 5 metrů pod zemí. Samotné mikroklima sklepa ovlivňuje výsledný charakter whisky. Díky vlhkému vzduchu se destilát Staré žitné myslivecké odpařuje méně, než kdyby byly sudy v běžném klimatu.

„Zráním žitného destilátu hluboko pod zemí v dubových sudech po bourbonu a sherry získává alkohol vyváženou jemnou chuť. Milovníci výjimečného alkoholu si mohou vychutnat alkohol, který zrál ve francouzském sudu po vínu Pinot Noir. Nejvíce používáme sudy z bílého dubu, které Staré žitné myslivecké přinášejí nádech vanilky, karamelu a ovoce,“ přibližuje master blender Roman Petruš.

Při degustaci byste měli nejprve nápojem jemně zakroužit ve sklenici a proti světlu zkontrolovat barvu whisky.

Pak si přivoňte a snažte se identifikovat vůně. Jsou spíš rašelinové a kouřové nebo ovocné a květinové?

Napijte se whisky a každý doušek si náležitě vychutnejte, alespoň na několik vteřin.