Seznam Native ve spolupráci s
Voňavé řemeslo

Voňavé řemeslo

Dřevo je moje největší bohatství,

říká jeden z posledních
bednářů v zemi.

šipka

Počet tradičních bednářských firem, tedy výrobců dřevěných sudů, by se dal v Česku spočítat na prstech jedné ruky.

Vymírající řemeslo, kterému se už dnes nejde ani vyučit, je přitom důležité pro všechny milovníky koňaků, whisky a kvalitních vín. Teprve v dřevěných sudech totiž alkohol získává svoji chuť.

Dlato

Není náhodou, že se bednářská dílna Eduarda Bařiny nachází v jihomoravských Čejkovicích. Přilehlé kopce jsou obsypané vinohrady a vesnice je plná sklepů.

Někteří vinaři, kteří dříve sázeli na plastové a nerezové nádoby pro uchování vína, se postupně vracejí ke klasickým dřevěným sudům.

„Zjistili, že dřevo dokáže alkohol prodýchat a zakulatit chuť. To plast ani nerez neumí,“ říká majitel bednářské firmy.

majitel firmy

Jaké dřevo se nejčastěji využívá pro výrobu sudů?

Dubové

Bukové

sekera

Základem kvalitního sudu, který neprotéká a vydrží desítky let, je správně vybrané a zpracované dřevo.

„Někteří mají peníze uložené v bance, já je mám na dvorku,“ usmívá se zkušený bednář při pohledu na vyskládané dřevěné latě před svojí dílnou.
„Dřevo si vybírám přímo v lesích, které se nacházejí na tvrdém podloží. Je důležité, aby byly stromy pokácené v období vegetačního klidu, ideálně v zimě, kdy se zastavuje jejich růst,“ přibližuje svoji práci.

Nařezaná prkna pak několik let nechává na slunci postupně vyschnout, každý rok se ztenčí zhruba o centimetr. Pro bednáře je důležité nejen slunce, ale i déšť.

„Chci, aby do dřeva i pršelo, protože tím se vyplavují ostré třísloviny, a tak zkvalitňujeme dřevo. Jinak by tyto látky ovlivnily chuť whisky,“ dodává zkušený bednářský mistr.

ornament

Výroba sudů se neobejde bez modly

Usušená prkna pak tovaryši v dílně hoblují a stloukají sud podle bednářské modly. To je pomocník ukazující zakulacení, něco jako úhelník pro truhláře. Každá velikost nádoby má svoji modlu, která udává její ideální tvar.

Co je to „amerikán“?

Tradiční ruční hoblík

Prostřední kovová obruč

lano

Prkna se v dílně hoblují z obou stran tak, aby se z nich dala sestavit nádoba. Latě se staví do kovových obručí, výrobek se napařuje nad ohněm a kropí vodou, aby dřevo změklo, bylo poddajné a dalo se ohnout. Pomocí lan se obruče postupně utahují, a tak vzniká sud.

ornament

Sudy spálené na uhel dodávají alkoholu jedinečnou chuť

„Když chceme vyrobit sud pro destiláty, musíme dřevo nechat zuhelnatět až na 2 milimetry. To sud musí hořet, aby se to uvnitř správně opálilo,“ vysvětluje Eduard Bařina. Právě míra opálení má obrovský vliv na chuť uchovaného alkoholu.

Zatímco lehké a střední opálení se hodí pro bílá a červená vína, těžké vypálení pomáhá vytvářet chuť whisky. Sudy se s každým plněním vyčerpávají. S každým dalším uložením alkoholu se tekutina méně obarví a získá od dřeva méně chuti.

Jaké sudy se hodí pro staření whisky?

Nově zhotovené dubové sudy

Dubové sudy po bourbonu

sud

Vypálené dřevo dodává alkoholu chuť ořechů a karamelu, ale třeba i koření, vanilky nebo čokolády. Chuťové tóny se do pití dostávají dlouhým zráním.

sklep

Pro každého palírníka je důležité, aby sud nikdy nevyschl. Ztratily by se důležité chutě a dřevo by schnutím mohlo popraskat. Když sud vyschne, tak netěsní a destilát by mohl vytékat.

Destilát zraje v sudech, které nejsou lakované ani nijak jinak ošetřené. Sudům je nejlépe ve sklepech se stálou teplotou.

Teplota a vlhkost vzduchu ovlivňuje i chuť alkoholu. Některé destilérky proto své sudy s whisky umisťují do skladů na mořském pobřeží, jiné zase do vysokohorských oblastí anebo hluboko pod zem.

ornament

Whisky zraje v sudech i čtyřicet let

Mladému obilnému destilátu, který nepobyl alespoň 3 roky v sudu, se nesmí říkat whisky. Skotské zákony jsou neúprosné.

Obilí se v českých zemích pálí už déle než 500 let. Ačkoli se v historii obvykle destilovaly zbytky z vína, ze zkaženého piva a z ovoce, čeští palírníci využívali i žito. Žitné zrno dodává whisky pikantní a ovocnou příchuť.

1.

Základem je namočení obiloviny. Po vyklíčení se obilí vysuší (Skotové používají rašelinu).

2.

Vysušená obilná zrna se pomelou a namáčí do horké vody, kde se z nich uvolní látky nutné pro kvašení. Zkvašený mok je poté třeba několikrát destilovat.

3.

Destilát, který obsahuje 65 % alkoholu, zraje v dubových sudech po bourbonu či sherry. Čím menší sud, tím v něm whisky zraje rychleji, protože je více tekutiny v kontaktu se dřevem.

4.

Když se po letech lahvuje, whisky se naředí, aby obsahovala nejméně 40 % alkoholu. Většina známých značek whisky vzniká mícháním několika druhů destilátů, a to třeba i z různých palíren. Existují ale i varianty „single barrel“, které pocházejí z jediného sudu.

Ochutnejte whisky a ostatní lihoviny ze žita z nejstarší palírny v Evropě

Chci ochutnat whisky ze sudu

Proklikem se dostanete na stránku určenou uživatelům od 18 let.